Recepten met bieten

Heel de pan in, met een stuk steel

Laat de wortelpunt zitten en knip de stelen af op drie centimeter. Kook ze tot een mespunt zonder weerstand naar binnen gaat: kleine knollen een half uur, grote ruim een uur. Onder koud water wrijf je het vel er zo af. Azijn in het kookvocht houdt de kleur diep.

Die aardse smaak heeft een naam

De geur die aan natte grond doet denken komt van geosmine, een stof die de biet zelf maakt. Wegkoken lukt niet, tegenwicht geven wel: azijn, sinaasappel en mierikswortel laten de zoetheid staan.

Rauw, uit de oven of uit het vacuum

• Rauw: fijn geraspt met appel en mierikswortel, scherper en frisser dan gekookt.
• Uit de oven: in folie op 180 graden, een uur tot anderhalf uur naar gelang de maat; het vocht blijft binnen, de smaak wordt zoeter.
• Voorgekookt: de vacuumbietjes zijn gaar maar waterig; laat ze uitlekken en bak ze kort aan, anders verdunnen ze het gerecht.

Het loof en de vlekken

Het blad is eetbaar en gaat als snijbiet de pan in; haal het er voor het bewaren af, want het trekt vocht uit de knol. Handen spoel je meteen koud af, desnoods met citroensap. In de groentela blijven bieten weken goed.

Naar de recepten