Paddestoelen met risotto

Bereidingswijze

1. Als je volgens dit recept te werk gaat verzekert Jamie je dat je een van de allerbeste risotto's gaat maken. Voor een goede risotto moet je er met je neus bovenop staan en er ongeveer 17 minuten alle aandacht aan besteden. Het recept is in fasen verdeeld, in de variaties op dit basis recept wordt ook verwezen naar deze fasen.
2. Fase 1:
3. Verhit de bouillon. Verhit in een andere pan de olijfolie en laat de sjalot, selderij en een snufje zout ongeveer 3 minuten zweten. Voeg de knoflook toe en 2 minuten daarna, wanneer de groenten zacht zijn, de rijst. Zet het vuur nu hoog. Op dit cruciale moment mag je niet meer weg bij de pan!
4. Terwijl je langzaam roert gaat de rijst bakken. De rijst mag absoluut niet gaan kleuren! Als de temperatuur te hoog lijkt zet je het vuur gewoon wat lager. Je moet de rijst voortdurend in beweging houden. Na 2 of 3 minuten worden de korrels glazig, terwijl ze alle aroma's uit de pan in zich opnemen. Het kan zijn dat de rijst nu gaat knetteren, dag mag! Giet er, ondertussen doorroerend, de wijn bij. Alles zal gaan sputteren terwijl alle scherpte van de alcohol verdampt en de smaakstoffen in de rijst dringen.
5. Fase 2
6. Wanneer de wijn lijkt te zijn opgenomen voeg je de eerste lepel hete bouillon toe en een snufje zout. Temper het vuur zó dat de rijst lekker suddert (je wilt de rijst niet als een gek laten koken, dan worden de korrels aan de buitenkant gaar en luchtig maar van binnen rauw). Blijf de bouillon bij de rijst lepelen, continu roerend. Wacht tot de bouillon is geabsorbeerd voordat je de volgende lepel erbij giet! Dit alles duurt ongeveer 15 minuten. Proef de rijst om te kijken of deze gaar is, blijf bouillon toevoegen tot de rijst zacht is maar nog wel een beetje béét hebben. Voeg indien nodig nog zout of peper bij.
7. Fase 3
8. Zet de pan van het vuur en roer de boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Houd wat kaas achter om erover te strooien. Roer voorzichtig. Eet de risotto zo snel mogelijk zodat de vochtige textuur niet verdwijnt.
9. Tips: Ok, uit betrouwbare bron (eerlijk waar) heb ik gehoord dat je ook alle bouillon in 1x toe kan voegen en het geheel een half uur in de oven kan zetten. Maar ik heb dat nog nooit geprobeerd, ik volg helemaal Jamie's recept en het is altijd lekker. Ik heb altijd arborio rijst gebruikt, heerlijk!
10. Meestal maak ik de variatie met paddenstoelen, die zal ik ook nog posten. Het continu roeren wordt steeds zwaarder naarmate je verder in het recept komt, maar het is zo de moeite waard!
11. Laatste tip: zorg dat je bouillon lekker is, breng deze ook goed op smaak en ik maak altijd iets meer dan 1 liter. Ik heb meestal net iets meer nodig en als je dat nog moet maken terwijl je al met de risotto bezig bent is het onhandig! Continu doorroeren in de ene pan laat weinig armen over om een beetje extra bouillon te maken.
12. Risotto met paddenstoelen
13. Bij fase 1
14. Maak de paddenstoelen schoon met een kwastje of een doek. Snij ze in plakjes, als je cantharellen hebt dan scheur je ze. Bak niet alle paddenstoelen tegelijk! Doe het in twee of drie porties. Verhit in een zeer hete pan de eetlepel olijfolie en doe de paddenstoelen en tijm erin. Bak dit ongeveer 1 minuut, hussel alles goed door elkaar en voeg de knoflook en een snuf zout toe. Laat ze nog een paar minuten bakken en proef. Doe er, wanneer ze mooi gebakken zijn, wat peterselie, een klein snufje chilipoeder en een klein scheutje citroensap toe. Hussel en proef weer, ze moeten nu ongeveer perfect zijn. Hak nu de helft van de paddenstoelen fijn.
15. Fase twee
16. Doe bij fase twee van het basis recept, na de eerste lepel bouillon, de gehakte paddenstoelen erbij. De rest van de paddenstoelen voeg je in fase drie toe.
17. Tips: Dit is echt zo verschrikkelijk lekker...
18. Ik gebruik het eerste deel voor de paddenstoelen eigenlijk altijd als ik paddenstoelen ergens bij klaarmaak. Ik neem altijd een assortiment aan paddenstoelen, vooral de cantharellen zijn heerlijk.
19. Als je zin hebt in iets lekkers is het echt heel lekker om de paddenstoelen zo te bakken en met lekker vers bruin brood te eten. Maar ook voor bij een biefstuk bijvoorbeeld zijn de paddenstoelen zo het lekkerst ;)
20. Lekker bij: brood