Velouta, coquille, duxelles en een tuille van oude kaas

Velouta van prei: Snijd van het lichtgroene deel van de prei 10 plakken van 5 mm dik voor garnering. Snijd de rest van de prei klein, maar houd het wit en het groen apart. Meng fond, melk en room en gaar hierin het wit van de prei. Voeg als het wit gaar is het groen van de prei toe en breng weer aan de kook. Haal van het vuur en laat met de deksel op de pan 10 min staan. Pureer de massa in een blender of met een staafmixer en druk door een zeef. Breng op smaak met peper en zout en truffelolie. Blancheer de preischijven tot ze beet gaar zijn in gezouten water en warm ze kort voor het uitserveren op in wat boter. Coquilles: Bak de coquilles in olijfolie en kruid ze met peper en zout. Haal ze als ze bijna gaar zijn uit de pan en wikkel ze in de serrano ham. Bak de coquilles voor het uitserveren opniew in de pan om ze warm te maken. Duxelles van paddenstoelen: Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in brunoise. Bak in wat olie de sjalot en doe de paddenstoelen erbij. Stoof ze gaar en laat het vocht verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Tuille van kaas: Klop de room tot yoghurt dikte. Meng losgeslagen eiwit met room, paprikapoeder en gezeefd aardappelmeel. Maak met het beslag op een ingevette bakplaat strepen van 1 bij 10 cm. enkele cm uit elkaar, en bestrooi deze met kaas. Bak ze 15 min in een oven van 160 graden. Uitserveren: Leg in een diep bord een schijf prei met daarop de coquille. Giet de velouta hier omheen. Breng wat duxelle aan op de coquille en leg hierop de kaastuille.