Recepten met coquilles

Droog of ingespoten

Droge coquilles zijn ivoorkleurig, plakken licht aan je vingers en laten in de pan nauwelijks vocht los. Ingespoten exemplaren zijn helderwit, glanzen te mooi en liggen in een plasje melkachtig vocht: die koken zichzelf gaar in hun eigen water en worden nooit bruin.

Wat er nog aan zit

• Het koraal: het oranje maantje is eetbaar en zoeter dan het witte vlees, maar gaart sneller.
• Het spiertje: aan de zijkant zit een wit vlokje dat je er zo aftrekt. Het blijft altijd taai.
• De ijslaag: diepvriescoquilles zitten in ijs. Ontdooi ze in de koelkast op keukenpapier en dep ze droog.

Kurkdroog de pan in

Dep ze rondom droog en laat ze niet ijskoud uit de koelkast komen. De pan mag flink heet zijn en er hoort ruimte tussen te zitten, anders stoven ze. Een tot anderhalve minuut per kant is genoeg; de kern mag glazig blijven. Boter gaat er pas in de laatste seconden bij.

Zoet vlees vraagt zuur

Het vlees is zoet en verdraagt iets scherps ernaast: citroen, een beurre blanc, rauwe groene appel of een stukje spek voor het zout. Houd het bord verder leeg, want een zware saus wint het altijd. In de koude maanden liggen ze er op hun best bij.

Naar de recepten