Tartaar van runderstaartstuk met een salade van op

Truffelmayonaise:
Meng alle ingrediënten (ben voorzichtig met sherryazijn). Klop er een luchtige mayonaise van. Voeg als laatste de gehakte truffel toe. Snijd de opperdoezerronde in kleine blokjes en blancheer deze kort in gezouten water. Schud af en laat afkoelen. Snijd de marjolein fijn. Meng de blokjes met de mayonaise de créme fraïche en de fijn gesneden marjolein. Breng op smaak met peper en zout. Kook balsamicoazijn in tot een dikke siroop. Snijd het tartaarvlees in repen en voeg peper en zout en truffelolie toe. Draai het mengsel door de fijnste stand van de gehaktmolen. Meng vervolgens de overige ingrediënten door de tartaar. Bak de kwarteleitjes zachtjes en steek ze uit met een ronde vorm. Hak de kervel.