Recepten met mayonaise

Wat de dooier bij elkaar houdt

In eigeel zit lecithine, dat zich tussen olie en vocht wringt en die twee dwingt te mengen. De olie wordt in kleine druppels opgedeeld, en hoe fijner die verdeling, hoe dikker de saus. Begin dus druppelsgewijs en ga pas over op een straaltje als de basis staat.

Terug uit een geschifte kom

• Nieuwe basis: klop een verse dooier of een lepel mosterd los en giet de geschifte massa daar langzaam bij.
• Lepel water: begint hij net te breken, dan is een theelepel koud water stevig doorgeklopt vaak genoeg.
• Rustiger: ga daarna terug naar een dun straaltje, want twee keer te snel schenken redt niemand.

Zelf maken of de pot pakken

Zelf gemaakt kost tien minuten en smaakt naar de olie die je kiest: neem zonnebloem- of arachideolie, want olijfolie wordt bitter. Er zit rauw ei in, dus koel bewaren en binnen enkele dagen opmaken; een pot gaat maanden mee.

Op de patat gaat zelden mayonaise

Fritessaus is dunner, zoeter en bevat duidelijk minder olie: hij is verdund en met bindmiddel op dikte gebracht. In een salade of remouladesaus merk je dat meteen: daar moet de saus vet meebrengen.

Naar de recepten