Salpicon – Kroketten is een gerecht uit de Europese keuken. Je maakt het in ongeveer 300 minuten, genoeg voor 6 personen. Belangrijkste ingrediënten: roomboter, fijngemaakte pancetta en cc kippenbouillon.
Direct naar recept ↓ Beoordeel dit recept ★ Laat een reactie achter ✎
Misschien ook lekker
Wil je per se wijn bij je kroket, kies dan voor een Beaujolais of rosé wijn.
Ingrediënten
- 90 gram bloem
- 90 gram roomboter
- 250 gram kastanje grotchampignons in kleine stukjes
- 250 gram fijngemaakte pancetta
- 500 cc kippenbouillon
- 12 gram gelatine in wat water laten inweken
- zeezout naar smaak
- flink vers gemalen zwarte peper
- voldoende bloem voor 12 kroketten
- 2- 3 geklutste eitjes
- voldoende Panko voor 12 kroketten
Bereidingswijze
- Maak een blanke roux van de boter en de bloem (laat hem dus niet bruin worden).
- Voeg wanneer de roux iets is afgekoeld de bouillon toe beetje bij beetje en laat dan het geheel voorzichtig indikken.
- Zet de pancetta even aan met de klein gemaakte champignons, tot de pancetta duidelijk z'n vet gaat afgeven.
- Voeg de paddenstoelen-spek mix toe aan de boter-bloem-bouillon-mix en laat beide goed met elkaar mengen door flink te roeren.
- Knijp de gelatine uit en voeg die toe aan het ragout mengsel in de pan en roer goed door. Laat op een zacht vuurtje de massa rustig indikken en breng hem op smaak met het zout en de peper.
- Bekleed het ovenblik met huishoudfolie en giet dan daar op de ragout uit de pan en zet dat koel weg.
- Wanneer het ragout-mengsel=sallpicon voldoende is opgestijfd in 12 stukken verdelen en de stukken in de hand rollen tot cilindrs met de afmetingen van een kroket.
- Rol de salpicon cilinders door de bloem, vervolgens door het ei en tenslotte door de panko.Herhaal dat zo nodig en leg de gemaakte kroketten in spe weer een tijdje in de koeling
- Bak tenslotte de kroketten af in de hete frituurolie. Doe dat met 2 hooguit 3 teglijk en na elke frituur-tour het vet eerst weer op temperatuur laten komen. Dit zijn de basis kroketten. En als je de tijd van koelen, enz.meetelt, kom je wel op een uur of 5 totaal. Als je een andere smaak wil, dan vervang je grotchampignons, pancetta en bouillon door alternatieven ; BIJVOORBEELD
- KIP: Vervang de champignons en de pancetta (gedeeltelijk) door kip en kruid ze met kipkruiden . We hebben dan 400 gram kip en 100 gram pancetta.
- GARNALEN: Vervang de champignons en pancetta door 500 gram Stellendamse garnalen en de helft van de bouillon door bisque homard en laat de pancetta weg.
- VLEES: Vervang champignons en pancetta door 500 gram vlees, de kippenbouillon door vlees bouillon en kruid bv met 5 kruidenpoeder, of ras el hanout, enz.
- KAAS: Vervang de champignons en de pancetta door 500 gram kaas met karakter en vervang de kippenbouillon voor de helft door melk.
Wil je per se wijn bij je kroket, kies dan voor een Beaujolais of rosé wijn.
Bron: Het recept is oorspronkelijk van Herman den Blijker,enigszins aangepast voor gebruik thuis.
Bewaren
Gepaneerde kroketten kun je rauw invriezen, los op een plaat en daarna in een zak; frituur ze bevroren en houd er een minuut extra op aan. De ragout zelf bewaar je afgedekt in de koelkast tot hij helemaal is opgestijfd, wat het recept in zijn tijdsopgave van vijf uur al meerekent. Eenmaal gefrituurde kroketten warm je op in de oven en niet in de magnetron.
Van de redactie
De twaalf gram gelatine is wat deze ragout van een saus tot een kroket maakt. Koud vormt de gelatine een gel die stevig genoeg is om te rollen en te paneren, en in de hete frituur smelt hij weer waardoor de vulling romig uit de korst loopt. Sla die stap over en je krijgt een kroket die in de olie openbarst, hoe lang je hem ook koelt.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Salpicon – Kroketten?
Dit recept is voor 6 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Salpicon – Kroketten te maken?
Reken op ongeveer 300 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Salpicon – Kroketten?
Salpicon – Kroketten hoort bij de Europese keuken.
Waarom barsten mijn kroketten open in de frituur?
Meestal omdat de vulling niet koud genoeg was of de panade een gaatje heeft. Paneer twee keer, zoals het recept aanraadt, en zet de kroketten daarna nog een tijdje terug in de koeling.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Nog geen reacties
Heb je dit gemaakt of heb je een vraag? Wees de eerste die reageert.
Heb je dit gemaakt? Je foto komt bij het recept te staan.