Ragout Kroketten

Bereidingswijze

1. Bereiding: maak van de bloem en de boter een gare roux.
2. Voeg voorzichtig beetje bij beetje het mengsel van melk en bouillon toe, en laat dit tegen de kook aan verder doorgaren. Voeg vervolgens de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine toe en los dit goed op.
3. Laat daarna iets afkoelen, voeg de slagroom toe en daarna de eidooiers. Let op dat het ei niet gaat stollen, dus houd de temperatuur in de gaten. Ten slotte de in fijne stukjes gesneden kalfvleesresten toevoegen en als laatste de fijngesneden peterselie. Maak op smaak met zout, peper, cayennepeper en eventueel citroensap.
4. Doe dit mengsel in een schaal en laat dit 24 uur afgedekt met folie in de ijskast rijpen.
5. Droog het witbrood op vol vermogen in de magnetron, laat het afkoelen, snijd het in repen en verkruimel het in de magimix.
6. Zeef de fijne broodkruimels door een zeef en scheid op die manier het fijne broodkruim van het grove broodkruim.
7. Schep met een grote eetlepel een bol ragout uit de schaal, rol dit tot een kroketvorm en daarna door het fijne paneermeel.
8. Meng de vijf eiwitten met wat bloem, haal de kroket door dit eiwit/bloem-mengsel, laat daarna uitlekken zodat het teveel aan eiwit/bloem-mengsel eraf is en rol de kroket nu voor de tweede maal door het paneerbrood, maar nu door het grove paneer.
9. Frituur de kroketten bij 160 graden.