Piramide van Hollandse peer met chocolade, vanille

Bereidingswijze

1. Neem de peren bij voorkeur niet te rijp.
2. Vooraf: bereid dit gerecht minimaal een halve dag van tevoren, want de basisingredi?nten moeten afkoelen en de piramides vervolgens opstijven. Zeef de bloem. Klop iets minder dan een kwart van de suiker met de eieren (dus niet de eierdooiers uit de opsomming!) en het citroenrasp au bain marie tot circa 37 graden Celsius.
3. Klop het mengsel vervolgens luchtig met de handmixer of in de keukenmachine. Spatel de bloem hier luchtig door en schep het deeg in een ingevette klein cakeblik.
4. Bak het beslag in de op 170 graden Celsius gaar. Verwijder de vorm, laat het gebak afkoelen en zet het vervolgens in de vriezer.
5. Breng de ingrediënten voor het pocheren (witte wijn, sinaasappel- en citroensap, drievierde van de suiker, water met theezakje) aan de kook en laat het geheel 10 minuten trekken. Verwijder het theezakje.
6. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Pocheer de peren in het vocht beetgaar en laat ze vervolgens in het vocht afkoelen.
7. Bereid vervolgens de bavarois. Houd per persoon een kwart gepocheerde peer apart en pureer de rest van de peren. Meet een hoeveelheid af, die anderhalf keer de hoeveelheid yoghurt is en meet eveneens eenzelfde hoeveelheid pocheervocht af. Week de gelatine in koud water. Klop iets minder dan de helft van de room op tot yoghurtdikte en meng vervolgens met de yoghurt.Meng het pocheervocht met de gepureerde peren en los de uitgeknepen gelatine op in de verwarmde perenmassa. Spatel hier als de massa begint te geleren het yoghurtmengsel door. Zet de bavarois koel weg.
8. Verwarm voor de botercréme de boter met de poedersuiker en de verbrokkelde couverture licht. Roer het geheel met een garde glad en laat de créme op kamertemperatuur opstijven.
9. De piramides kunnen nu opgebouwd worden. Snijd het gebak (eventueel op de snijmachine) in dunne plakken en leg deze plakken in de ingevette piramidevormen. Schep de bavarois in de vorm en dek de vormen af met een dekseltje gebak. Zet de piramidevormen niet te lang in de vriezer.
10. Stort de aangevroren piramides vervolgens en bestrijk ze aan alle kanten met de botercréme. Laat de piramides in de koelkast opstijven.
11. Verwarm voor de ganache een kwart van de room met de verbrokkelde chocolade al roerend licht, zodat een homogene vloeistof ontstaat. Roer met een spatel tot de ganache begint te glimmen. Neem de piramides uit de koeling en zet ze op een rekje met een lekbak eronder. Schenk de lauwwarme ganache over de piramides. Laat de ganache vervolgens in de koelkast opstijven.
12. Breng voor de saus de resterende room met de melk, de resterende suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Neem de pan vervolgens van het vuur en leg de deksel op de pan.
13. Laat het roommengsel tien minuten staan. Klop de rest van de suiker met de eidooiers.
14. Verwijder het vanillestokje en roer de room bij het dooiermengsel. Schenk de vla weer in de pan en verwarm al roerend tot de vla begint te binden: let erop dat de massa niet warmer wordt dan 80 graden Celsius. Neem de pan van het vuur en roer wat perenvocht door de saus. Laat de saus in een koud waterbad afkoelen.
15. Steek met het appelboortje kleine parels uit de apart gehouden gepocheerde peer. Zet de piramides midden op de borden en druppel de saus hier omheen. Strooi de perenparels in de saus.