Recepten met chocolade

70 procent zegt niet alles

Het percentage telt cacaomassa en cacaoboter bij elkaar op, en de rest is suiker. Een reep van 70 procent is dus minder zoet en bitterder dan een van 50, en in een ganache ook steviger.

Puur, melk en wit

• Puur: cacaomassa, cacaoboter en suiker en verder weinig; hij verdraagt de meeste warmte en bindt het stevigst.
• Melk: met melkpoeder en meer suiker, zachter van smaak maar gevoeliger, want hij schroeit eerder.
• Wit: geen cacaomassa, alleen cacaoboter met suiker en melk; smelt het laagst en verbrandt het snelst.

Een druppel water is genoeg

Een druppel water of een wolk stoom laat gesmolten chocolade in een keer verkruimelen tot een korrelige klont. Werk dus met een droge kom en spatel, hang die boven zachtjes trillend water zonder dat de bodem het raakt en houd het vuur laag. Is hij toch gegrepen, roer er dan warme room door en gebruik het als saus.

De witte waas is geen schimmel

Een grijswitte sluier is cacaoboter of suiker die na een temperatuurwisseling naar buiten trok: gewoon te eten, alleen de glans is weg. Bewaar repen koel, droog en verpakt, niet in de koelkast.

Naar de recepten