Notenparfait met een Beignet van Gedroogde Pruimen

Bereidingswijze

1. 1. Notenparfait: laat in een pan met dikke bodem(koper) de suiker smelten en voeg de walnoot toe. Karameliseer deze licht en stort dit op bakpapier.
2. 2. Rasp de schil van de limoenen.
3. 3. Breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Los de honing erin op. Haal van het vuur, doe een deksel op de pan en laat minstens 15 minuten trekken.
4. 4. Klop 4 eierdooiers met 120 gr suiker tot een lichte massa. Haal het vanillestokje uit de melk. Schraap het merg uit het stokje en doe het merg terug in de melk. Breng de melk aan de kook. Voeg nu, van het vuur af, onder voortdurend roeren eerst een beetje melk (eidooiers laten wennen) en dan de rest aan het dooiermengsel toe. Giet het over in een schone pan en laat voorzichtig continue roerend de vla binden. Haal daarna van het vuur, roer er de limoenrasp door en laat afkoelen.
5. 5. Hak de walnotenkaramel op een plank tot gruis.
6. 6. Sla de room lobbig en sla de 4 eiwitten stijf met een snufje zout onder toevoeging van de 120 gram suiker. Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte karamel door de eiwitten.
7. 7. Bekleed halronde cakevormen met huishoudfolie. Laat wat over de rand hangen. Vul de vormen met de parfaitmassa, vouw het overhangende dicht en zet een paar uur in de vriezer.
8. 8. Tulpkoekje. Sla de eiwitten stijf voeg tijdens het kloppen de gesmolten boter, suiker en bloem toe. Verwerk het beslag meteen zolang het deeg nog warm is van de gesmolten boter. Bak de koekjes af in een voorverwarmde oven op 180 °C.
9. 9. Pruimenbeignet. De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen. Maak bierbeslag door bloem, water, bier en arachideolie tot een homogeen beslag te roeren. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag.
10. 10. Crush met een deegroller het amandelschaafsel grof. Haal de pruimen door het beslag en rol ze door de geschaafde amandelen. Frituur de pruimen ongeveer 3 minuten in olie op 180 °C. Bestrooi ze daarna met poedersuiker.
11. 11. Sabayon. Maak als allerlaatste de sabayon, die direct uitgeserveerd moet worden. Doe hiervoor de eidooiers in een bekken. Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe. Klop met een garde au bain marie tot een luchtige sabayon.
12. Presentatie:
13. 1. Neem een middelgroot bord. Plaats in het midden de notenparfait, geflankeerd door de pruimenbeignet. Maak eventueel een quenelle slagroom op de parfait. Dresseer een flinke lepel sabayon op het bord en garneer met een blaadje mint en wat witte chocolade plakjes.(smelt witte chocolade, stort op vetvrij papier tot een dunne laag, versier met streepjes bruine chocolade en breek in stukken). Garneer met een tulpkoekje