Karamelroomijs, chocoladetaartje en perenmousse

Bereidingswijze

1. IJs:
2. 1. Sla het eigeel met suiker in een kom tot het wit en schuimig is. Laat de room met de melk en het vanillestokje tegen de kook aan komen. Laat 5 min. trekken en haal het vanillestokje eruit. Giet enige lepels hete room bij het eimengsel en roer dit goed door. Voeg dit mengsel bij de hete room en breng het al roerende tegen de kook aan. Giet het mengsel hierna in een kom en laat afkoelen.
3. 2. Draai van het mengsel ijs. Voeg, zodra de stolling begint, het karamelgruis toe en laat verder draaien tot de gewenste dikte.
4. Karamel:
5. 3. Doe de suiker voor de karamel met een klein beetje water in een droge koekenpan en laat op het vuur geelbruin worden. Doe de geschaafde amandelen er doorheen.
6. 4. Neem de pan van het vuur en stort het verkregen mengsel op bakpapier. Strijk dit uit, laat harden en hak de karamel vervolgens fijn.
7. Taartjes:
8. 5. Smelt de chocolade au bain marie en voeg de boter toe. Laat afkoelen. Klop de eieren los met de bruine suiker en vermeng met de bloem. Vermeng de beide mengsels en laat 20 minuten rusten.
9. 6. Beboter en bebloem 12 potjes en vul ze met het mengsel
10. 7. Verwarm de combi-steamer voor op 195 ºC met droge hitte en bak de taartjes in ongeveer 9 minuten gaar. Haal ze uit de oven en laat afkoelen
11. Perenmousse:
12. 8. Schil de peren en zet ze op met suikerwater tot ze zacht zijn. Pureer tot een coulis. Week de gelatine in koud water. Klop de eigelen met suiker tot dikke schuimige crème. Breng de perencoulis weer aan de kook en voeg, van het vuur af, de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer tot gelatine geheel is opgelost. Voeg de perenmassa voorzichtig en al roerend bij het eigeelmengsel.
13. 9. Laat de massa, onder regelmatig kloppen, afkoelen tot deze hangt. Voeg de Eau de Vie naar smaak toe. Sla de slagroom luchtig. Spatel hierna deze slagroom door massa en laat verder afkoelen.
14. Vanillesaus:
15. 10. Snij het vanillestokje open en krab het merg eruit. Breng melk, merg en de helft van de suiker aan de kook, draai het vuur laag en laat 5 min. trekken.
16. 11. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een ruban en voeg, al roerende, de melk hieraan toe.
17. 12. Zet de pan op het vuur en laat al roerende binden. (De saus mag niet koken i.v.m. schiften). Zodra de juiste dikte bereikt is, overgieten in een andere pan en al roerende laten afkoelen.
18. Presentatie
19. 1. Haal de taartjes uit de vormpjes en plaats aan rand van groot bord een taartje. Leg twee kleine ijsbolletjes voor het taartje. Leg drie kleine quenelles van perenmousse voor het ijs zodat een driehoek wordt gevormd.
20. 2. Giet wat van de vanillesaus rond het gerecht.