Kalfsmedaillon met wilde paddestoelen (zie opm)

Morilles:
De morilles 2 uur in water laten weken.
Armagnacsaus:
De groenten wassen, fijnsnijden en de peperkorrel kneuzen.
De groenten in boter licht aanzweten en de kruiden toevoegen.
Het geheel met de armagnac afblussen, de kalfsfond toevoegen en tot de helft laten inkoken.
De saus door een puntzeef of passeerdoek zeven.
Groenten en paddestoelen:
De morilles in niet te grove stukken snijden en schoonspoelen.
De cantharellen borstelen en van ongeregeldheden ontdoen.
De spiraalbloemkool snijden.
De courgettes in de gewenste vorm snijden.
Kalfsfilet:
De kalfszwezerik in de machine pureren, de room toevoegen en met wat peper en zout op smaak brengen.
Het geheel moet wat stevig blijven.
De vulling met de helft van de morilles vermengen.
De spinazie blancheren.
De vulling op de spinazie leggen en oprollen.
De kalfsfilet in het midden met een aanzetstaal of mesje doorsteken en iets uiteen drukken.
De ontstane ruimte met het rolletje opvullen.
Medaillon:
De madaillon ca 10 min in de boter op een niet te hoge stand sauteren.
Het vlees moet aan de buitenkant mooi gelkeurd zijn., zonder dat de binnenkant droog is.
Het vlees verder met zout en peper uit de molen op smaak brengen.
De medaillon horizontaal tot op 1 cm doorsnijden en openvouwen.
Groenten paddestoelen garen:
De bloemkoolspiraaltjes en de courgettes in 4-5 min. garen en met zout en peper op smaak brengen.
De bloemkoolspiraaltjes in de lengte halveren.
De cantharellen met de andere helft van de morilles kort garen.
Opmaken van het bord:
Een warm bord van wat saus voorzien.
De groenten op het bord schikken en de kalfsmedaillon hier schuin tegenaan leggen.
De paddestoelen in het midden van de medaillon en gedeeltelijk op de saus strooien.
Het gerecht met ee toefje waterkers afgarneren