Avondeten & hoofdgerechten Vis & zeevruchten
fijnproever 
Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder is een gerecht uit de Belgische keuken. Je maakt het in ongeveer 30 minuten, genoeg voor 4 personen. Belangrijkste ingrediënten: cantharellen, diepgevroren zwammen en fijn zout.
Direct naar recept ↓ Beoordeel dit recept ★ Laat een reactie achter ✎
Misschien ook lekker
Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder combineert eenvoud met volop smaak. Cantharellen, diepgevroren zwammen en fijn zout: samen vormen ze een smaakvol geheel. Klaar in zo'n 30 minuten, goed voor 2 personen.
Ingrediënten
- 100 g boter (voor de zwamemulsie)
- 20 g cantharellen
- 200 g diepgevroren zwammen
- fijn zout
- 1 el fijngehakte peterselie
- 10 g fijngesnipperde sjalot (voor de ravioli)
- fleur de sel
- 100 g geklaarde boter
- 12 jonge spinaziescheuten
- 4 stukken kabeljauwrug royale (140 g per stuk)
- kervel
- 8 knolselder, plakjes van 1 mm
- 2 teentjes look
- 4 g look, fijngehakt
- 20 cl melk
- peper van de molen
- postelein
- 4 ravioli van boschampignons en selder (uit dit recept)
- 1 scheutje rodewijnazijn
- 60 g sjalot (voor de zwamemulsie)
- 12 blokjes terrine van ganzenlever, in blokjes
- 200 g verse boter
- 40 g verse boter (voor de ravioli)
- 4 dl vloeibare room
- 3 dl witte gevogeltefond
- 20 g zwam
- 40 cl zwamemulsie (uit dit recept)
Bereidingswijze
- Voor de zwamemulsie: snijd de sjalot in fijne plakjes en hak de look fijn. Laat de diepgevroren zwammen ontdooien, giet ze af en hak ze zo nodig grof.
- Smoor de sjalot en de look zacht in een klontje boter en doe de zwammen erbij. Laat ze even kleuren, schenk dan de gevogeltefond, de room en de melk erbij en laat het geheel vanaf het kookpunt 10 minuten zachtjes doorkoken. Mix de saus glad en wrijf hem door een zeef. Breng op smaak, mix er de boter in kleine stukjes door tot een luchtige emulsie en maak af met een scheutje rodewijnazijn.
- Voor de ravioli: steek met een vormpje gelijke rondjes uit de dunne plakjes knolselder. Dompel ze enkele seconden in kokend water en laat ze daarna afkoelen.
- Bak de zwammen en de cantharellen in verse boter, voeg de gesnipperde sjalot en de gehakte look toe en kruid het geheel. Hak alles met een mes fijn tot een duxelles en roer de peterselie erdoor.
- Verdeel wat duxelles over de helft van de knolselderrondjes en dek af met de overige rondjes: dat zijn je ravioli.
- Bak de stukken kabeljauwrug in de pan. Begin in de geklaarde boter en voeg tegen het einde wat verse boter toe voor de smaak. Kruid met fleur de sel en peper van de molen.
- Leg op elk bord een ravioli met wat spinaziescheuten. Schik er de blokjes ganzenleverterrine en de kabeljauw bij, lepel de zwamemulsie erover en werk af met kervel en postelein.
Een bord met restaurantallure dat thuis goed te doen is, zolang je de onderdelen in de juiste volgorde aanpakt. De zwamemulsie en de knolselderravioli maak je vooraf, zodat je bij het serveren alleen nog de kabeljauw hoeft te bakken. Zwammen, ganzenlever en boter geven veel rijkdom, dus houd de porties elegant.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder?
Dit recept is voor 4 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder te maken?
Reken op ongeveer 30 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder?
Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder hoort bij de Belgische keuken.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Nog geen reacties
Heb je dit gemaakt of heb je een vraag? Wees de eerste die reageert.
Heb je dit gemaakt? Je foto komt bij het recept te staan.