KookJij

Recept voor Gevulde Varkenspens (Saumagen)

Bij een van de vele bezoeken die we brachten aan wijnhuizen in Duitsland kregen wij voor de lunch een echte saumagen uit de Pfalz aangeboden. In de Pfalz beschouwen ze het gerecht, dat bestaat uit een varkensmaag gevuld met vlees, aardappel, groente, uien, knoflook en kruiden als mooiste hoofdmaaltijd. Helmut Kohl - een oud -president van Duitsland - serveerde het diverse malen aan belangrijke buitenlandse gasten, o.a. de Clintons. Te doen gebruikelijk is om het te eten met zuurkool en aardappelpuree
Recept van:
Bereidingstijd: 255 min
Personen: 12 personen
Categorieën:
  1. > Hoofdgerechten - Vlees
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst: Duitsland
Keuken: Europese
Bron: Het recept vanm evrouw Pfaffmann uit Walsheim is enigszins aangeopast
Geplaatst op:

Bereiding

Bereiding

  1. Het kan geen kwaad om de varkensmaag nog eens goed te spoelen onder de koude water-kraan en voorts goed te drogen met keukenpapier. Bind met keukentouw de kleine openingen dicht en laat de grootste open.
  2. Snijd de aardappels in blokjes van ongeveer 2 1/2 cm en kook ze gaar. Giet ze af en zet ze even weg.
  3. Snijd de varkensbuik ook in blokjes van ongeveer 2 1/2 cm.
  4. Voeg nu alle ingredienten  - behalve de uien, knoflook en koriander - voor de vulling bij elkaar en kneed voorzichtig tot een min of meer homogene massa met de bouillon.
  5. In een beetje olie worden uien en knoflook met de koriander eerst aangefruit tot ze zacht zijn geworden. Dan worden ze door het kneedmengsel verwerkt.
  6. Vul de varkensmaag met het kneedmengsel en bind de maag dicht met het keukentouw. Let er op dat de maag niet wordt overvuld.
  7. Leg de gevulde maag in de pan kokend water, welke al klaar stond en laat de gevulde varkensmaag hiering gedurende minstens 3 uren garen. Het is niet de bedoeling dat het water echt kookt. Het moet tegen het kookpunt aanzitten.
  8. Vervolgens worden  -  na 10 minuten afkoelen uit het water  -  dikke (1 1/2 to 2 cm) plakken gesneden van de varkensmaag.
  9. Deze plakken worden in ruim roomboter dan nog eens  lekker bruin gebakken.
  10. Leg de plakken saumagen op de voorverwarmde borden en dien op met zuurkool, aardappel-puree  en gebruinde roomboter.

Mijn kookverhaal (Jan A van der Hoeden)

Drink hierbij een glas Riesling Kabinett of Spaetlese trocken
***NB: In het noorden van de Pfalz doen ze er vaak nog een gesnipperde prei door het kneedmengsel, terwijl in het zuidelijk deel van de Pfalz meestal erwten en/of bonen in zitten. De hoeveelheid vlees afgezet tegenover de rest van de ingredien moet ongeveer 2/3 zijn.
In plaats van vlees wordt er ook wel eens braadworst verwerkt in het kneedmengsel, doch dat is niet zoals het hoort.

Reageer op dit recept

Uw bericht mag nog karakters bevatten

Reacties op dit recept

Er zijn nog geen reacties geplaatst