Gebraden hazenrug met een puree van rode bonen

1. Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout, braad ze aan, neem ze uit de pan, ontmeen ze en zet apart. Braad ze kort voor het opdienen nogmaals kort aan en snijd ze dan in plakken. Maak de groenten voor het garnituur schoon, bak de aardappeltjes, en kook de groenten apart in water met wat zout en olijfolie beetgaar. Laat schrikken. Bak de courgettes en zet apart.

2. Hak de botten fijn voor de saus en bak ze in olie. Voeg groenten en bouquet garni toe, laat even kleuren, bestuif met wat bloem, laat de bloem 2 a 3 minuten kleuren en flambeer met cognac. Blus met rode wijn, kook in, voeg de bouillon toe en kook verder in. Haal door een zeef en laat op zeef laag vuur helder worden.

3. Haal de saus kort voor het opdienen nogmaals door een zeef, warm op en bind met hazenbloed. Monteer met boeter en proef op peper en zout.

4. Laat de bonnen een dag van te voren weken. Kook ze ca. 2 uur met suiker, sinaasappel, citroen en appel in water met wat zout. Giet ze af, bewaar het kooknat, houd een paar bonen als decoratie apart en pureer de rest. Klop er wat boter door, en zonodig wat kooknat.

5. Nu dat alles klaar is kan je het bord opmaken en serveren.