Gebraden eend met groene asperges

Bereidingswijze

1. * Schil de aardappels en kook deze gaar in gezouten water.
2. * Giet deze af en leg deze voorzichtig op het rooster van het rookoventje.
3. * Rook de aardappels +/- 10 minuten tot een zachte puree.
4. * Snijd de poten van de eend en leg deze in de pan met het ganzenvet en gaar het op zeer laag vuur tot het vlees van het bot valt.
5. * Haal de eend voorzichtig uit het ganzenvet en verwijder de botjes.
6. * Rol de eend strak in het folie en laat het afkoelen in de koelkast.
7. * Schil en blancheer de asperges.
8. * Snijd de shiitake.
9. * Rasp de sinaasappel en pers deze.
10. * Karameliseer 1 eetlepel suiker en blus deze af de sinaasappelsap.
11. * Laat het geheel inkoken tot een derde.
12. * Voeg de kipfond toe en laat het inkoken tot sausdikte.
13. * Bak de eend rondom in z’n eigen vet totdat deze krokant is.
14. * Gaar het in de oven op een temperatuur van 180 graden gedurende 18 minuten.
15. * Laat de eend drie minuten rusten.
16. * Snijd de borsten van het karkas, bak de medaillon van de boutjes.
17. * Plaats de shiitake en groene asperges en maak de borden op.