BBQ & buiten koken Bijgerechten Sauzen & basics
deuxchapeaux 
Duxelles is een gerecht uit de Europese keuken. Je maakt het in ongeveer 45 minuten, genoeg voor 6 personen. Belangrijkste ingrediënten: champignons, droge porcini en fijngesnipperde sjalotten.
- Bereidingstijd 45 minuten
- Aantal personen 6
- Moeilijkheid Gemiddeld
- Keuken Europese
- Herkomst Frankrijk
Direct naar recept ↓ Beoordeel dit recept ★ Laat een reactie achter ✎
Misschien ook lekker
Duxelles wordt gebruikt voo oa:
*Vulling (veal Orloff,pasteitjes)
*Beef Wellington
*Begeleider van visgerechten
*Basis voor sauzen
*Smeersel bv op tosti's
enz.
Ingrediënten
- 500 gram champignons,in kleine blokjes
- 1 eetlepel droge porcini (eekhoorntjesbrood),geweekt en in kleine blokjes
- 6 eetlepels fijngesnipperde sjalotten
- 5 cc gedroogde thijmblaadjes
- 2 teentjes gesnipperde knoflook
- 5 eetlepels droge Aontillado sherry (of Noilly Prat,of
- droge Madeira)
- 5 cc citroensap
- ietsje zeezout
- 3 cc witte peper
- 3 cc zwarte peper
- 5 eetlepels roomboter
- 3 eetlepels platte peterselie,blaadjes gesnipperd
Bereidingswijze
- Alle ingredienten behalve boter, zout en peper in zeer kleine blokjes snijden of de keukenblender gebruiken (niet tot pap draaien).
- Smelt 2 eetlepels boter in een anti aanbakpan op middelhoog vuur en laat daarin alles aanfruiten tot de vloeistof uit de paddestoelen verdampt lijkt te zijn.
- Doe er dan de sherry bij ( of Noilly Parat of Madeira) en het citroensap en laat weer onder veelvuldig roeren alle vloeistof wegkoken. We houden dan een donkerbruine rullige iets vettige substantie over.
- Doe nu de rest van de boter er bij en roer tot een rulle boterige substantie.
- Breng op smaak met zout en peper.
Duxelles wordt gebruikt voo oa:
*Vulling (veal Orloff,pasteitjes)
*Beef Wellington
*Begeleider van visgerechten
*Basis voor sauzen
*Smeersel bv op tosti’s
enz.
Bron: Familie
Bewaren
Omdat het vocht eruit is, houdt duxelles zich goed: afgedekt in de koelkast een kleine week, met een laagje boter erop nog wat langer. Hij laat zich uitstekend invriezen in kleine porties of in een ijsblokjesvorm, zodat je er telkens een blokje uit kunt nemen. Warm hem op in een pan en niet in de magnetron, anders trekt hij weer nat.
Tips van de kok
Amontillado sherry laat zich vervangen door madeira of droge witte vermout, precies zoals het recept zelf al aangeeft. Zonder gedroogd eekhoorntjesbrood werkt een halve theelepel gedroogde shiitake, fijngemalen. Sjalotten mogen ui zijn, maar snipper die dan extra fijn omdat ui meer vocht bevat.
Van de redactie
Twee keer wordt hier al het vocht weggekookt: eerst dat van de paddenstoelen zelf in stap 2, daarna dat van de sherry en het citroensap in stap 3. Die dubbele indamping is precies wat duxelles onderscheidt van gebakken champignons; wat overblijft is geconcentreerde smaak zonder water. Let daarom op de aanwijzing in stap 1 om niet tot pap te draaien, want te fijn gemalen champignons laten hun vocht in een keer los en bakken niet meer droog.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Duxelles?
Dit recept is voor 6 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Duxelles te maken?
Reken op ongeveer 45 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Duxelles?
Duxelles hoort bij de Europese keuken.
Waarvoor gebruik ik duxelles?
Het is een basis, geen gerecht: als vulling van beef wellington of gevulde groenten, door een risotto, of op toast met wat peterselie. De geconcentreerde smaak doet het werk van veel meer champignons.
Waarom mag het niet tot pap gedraaid worden?
Fijngemalen champignons geven al hun vocht in een klap af en koken dan in plaats van te bakken. In kleine blokjes verdampt het vocht geleidelijk en krijg je de rullige structuur die stap 3 beschrijft.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Vandaag beef wellington gemaakt met dit recept van duxelles. Alleen het voorproeven was al een feestje.
Bedankt dus voor dit geweldige recept.