Recepten met champignon

De pan mag niet vol

Champignons zitten vol vocht en dat moet er eerst uit. Bak ze in porties in een ruime, hete pan, laat ze een minuut liggen voor je schudt en zout pas als ze goudbruin worden; te vroeg zout trekt het vocht er direct uit. Ze slinken flink, dus begin met meer.

Wit, kastanje en portobello

• Witte champignon: de jongste vorm, mild en zacht, op zijn plaats in roomsaus, ragout en soep.
• Kastanjechampignon: dezelfde soort maar bruin en iets ouder, steviger van beet en voller van smaak.
• Portobello: volgroeid en breed genoeg om te vullen of te grillen, met de meeste smaak.

Steeltje, lamellen en zand

Snijd alleen het zanderige uiteinde van de steel af, de rest gaat mee de pan in. Zit er aarde op de hoed, veeg die er met een borsteltje af of spoel ze kort en dep ze meteen droog. Bij portobello schraap je de zwarte lamellen eruit als je niet wilt dat de saus grijs kleurt.

Ze moeten kunnen ademen

In gesloten plastic zweten champignons en zijn ze binnen een dag glibberig. In een papieren zak onder in de koelkast blijven ze een dag of vier goed. Rimpelig en droog kan nog prima in soep of saus; plakkerig en zurig ruikend gaat weg.

Naar de recepten