Recepten met biefstuk

Op temperatuur brengen

Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast en dep het droog. Koud vlees in een hete pan gaart aan de buitenkant veel sneller dan vanbinnen, en een nat oppervlak gaat stomen in plaats van kleuren. Zout mag vlak voor het bakken, of ruim een uur ervoor, maar niet in de tien minuten ertussenin: dan ligt er vocht op dat je korst tegenhoudt.

Bakken

• Pan echt heet: pas als de boter niet meer bruist of de olie beweegt gaat het vlees erin.
• Niet porren: laat de biefstuk liggen tot er een korst is, keer dan één keer.
• Op gevoel: rood veert zacht mee, medium veert terug, doorbakken voelt stevig. Met een thermometer: 50 graden rood, 55 medium, 60 en hoger doorbakken.

Rusten is geen luxe

Laat de biefstuk net zo lang rusten als hij gebakken heeft, onder folie op een warme plaats. Snijd je hem meteen aan, dan loopt het vocht op de plank en is het vlees droog. Snijd altijd dwars op de draad.

Welke soort

Kogelbiefstuk is mager en mals, ribeye heeft vetdooradering die tijdens het bakken smelt en dus meer smaak geeft, en bavette of onglet zijn goedkoper en vol van smaak maar vragen echt om kort bakken en dun snijden.

Naar de recepten