Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder

Name: Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder
Total time: 30 min
Yield: 2
Cuisine: Belgische
Ingredients: 50 g boter (voor zwamemulsie); 10 g cantharellen; 100 g diepgevroren zwammen; fijn zout; 2 g fijngehakte peterselie; 5 g fijngeknipte sjalot (voor ravioli); fleur de sel; 50 g geklaarde boter; 6 stukken jonge spinaziescheuten; 2 stukken kabeljauwrug royale (140 g per stuk); kervel; 4 sneetjes knolselder (1 mm); 1 teentje look; 2 g look, fijngehakt; 10 cl melk; peper van de molen; postelein; 2 ravioli van boschampignons en selder (zie recept); 1 scheutje rodewijnazijn; 30 g sjalot (voor zwamemulsie); 6 blokjes terrine van ganzenlever; 100 g verse boter; 20 g verse boter (voor ravioli); 20 cl vloeibare room; 15 cl witte gevogeltefond; 10 g zwam; 20 cl zwamemulsie (zie recept)

Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder is een gerecht uit de Belgische keuken. Je maakt het in ongeveer 30 minuten, genoeg voor 2 personen. Belangrijkste ingrediënten: cantharellen, diepgevroren zwammen en fijn zout.

Bereidingstijd 30 minuten
Aantal personen 2
Moeilijkheid Gemiddeld
Keuken Belgische
Herkomst Belgie

Direct naar recept ↓ Beoordeel dit recept ★

Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder combineert eenvoud met volop smaak. Cantharellen, diepgevroren zwammen en fijn zout: samen vormen ze een smaakvol geheel. Klaar in zo'n 30 minuten, goed voor 2 personen.

Ingrediënten

50 g boter (voor zwamemulsie)
10 g cantharellen
100 g diepgevroren zwammen
fijn zout
2 g fijngehakte peterselie
5 g fijngeknipte sjalot (voor ravioli)
fleur de sel
50 g geklaarde boter
6 stukken jonge spinaziescheuten
2 stukken kabeljauwrug royale (140 g per stuk)
kervel
4 sneetjes knolselder (1 mm)
1 teentje look
2 g look, fijngehakt
10 cl melk
peper van de molen
postelein
2 ravioli van boschampignons en selder (zie recept)
1 scheutje rodewijnazijn
30 g sjalot (voor zwamemulsie)
6 blokjes terrine van ganzenlever
100 g verse boter
20 g verse boter (voor ravioli)
20 cl vloeibare room
15 cl witte gevogeltefond
10 g zwam
20 cl zwamemulsie (zie recept)

Bereidingswijze

Voor de zwamemulsie
Sjalot in dunne plakjes snijden, de look fijnhakken, de zwammen ontdooien, ze afgieten, indien nodig in stukjes hakken. De sjalot en look laten slinken met een nootje boter, de zwammen toevoegen, laten bruinen, bevochtigen met de witte gevogeltefond, de room, de melk, aan de kook brengen, 10 minuten laten koken, mixen en door de zeef halen. Kruiden, al mixend boter toevoegen om een mooie emulsie te bekomen en afwerken met een scheutje rodewijnazijn.
Voor de ravioli van boschampignons
Snij de sneden van de knolselder met behulp van een vormpje. Enkele seconden blancheren met kokend water en laten afkoelen. De zwammen en cantharellen in verse boter bakken, look en sjalotten toevoegen, kruiden en de champignons met een mes hakken, afwerken met gehakte peterselie.
De ravioli vullen door een beetje Duxelle-champignons te plaatsen tussen de schijven knolselder.
AFWERKING EN GARNERING
De kabeljauwrug bakken in de pan. Het bakken starten met de geklaarde boter en eindigen met verse boter. De ravioli van selder en champignons, de spinaziescheuten op de borden leggen. Hier de blokjes ganzenlever, kabeljauw en geëmulgeerde saus aan toevoegen.

Bron: Delhaize