Parelhoenfilet met 2 sauzen

Bereidingswijze

1. Borstel de aardappelen voorzichtig schoon. Kook ze met schil in ruim, licht gezouten, water in ca 15 minuten tot nèt gaar. Controleer de gaarheid. Laat ze wat afkoelen en halveer ze dan in de lengte en halveer die dan. Snijd deze kwarten aan één kant wat ovaal bij. Hol ze dan iets uit. Vermeng de aardappelpulp met wat boter, de zéér fijngehakte bieslook, het zéér fijngesneden peterselieblad, de ragfijn gesneden sjalot, het uitgeknepen ½ teentje knoflook en een beetje room. Kruid het geheel met zout, witte peper en nootmuskaat. Vul de aardappel-kwarten hiermee. Kleur tegen het uitserveren de aardappelkwarten in een hete oven.
2. Maak de parelhoen filets schoon en verwijder de vel. Zet de filets apart. Bak vel en afsnijdsels van de parelhoen filets in de boter flink aan. Verwijder dan het gebakken vel en de afsnijdsels en giet het overtollige vet weg. Deglaceer vervolgens de pan met de witte wijn en de demi-glace en laat het even gaan. Zeef deze basissaus en verdeel de saus dan over twee pannetjes. * Voeg voor de groene pepersaus bij het ene pannetje de room en de groene peperkorrels. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en breng ze op smaak. Monteer deze saus vlak voor het uitserveren met de 50 gram ijskoude boter.
3. * Voeg voor de basilicumsaus bij het andere pannetje, van het vuur af, vlak voor het opmonteren en uitserveren, de basilicum toe en breng ze op smaak. Monteer deze saus met de 150 gram ijskoude boter.
4. Kook de haricots verts in gezouten water beetgaar. Zet ze tegen het uitserveren even aan met wat boter en wat suiker. Kook de kwarteleitjes hard in 5 minuten, laat ze schrikken en pel ze.
5. Kruid de parelhoen filets nèt voor het bakken met zout en witte peper. Schroei ze op een hoog vuur in de hete boter rondom snel dicht. Laat de filets daarna in ruim boter op een getemperd vuur ca 8 minuten langzaam garen. Houd ze eventueel warm in de boter op 50º C.
6. Snijd uit het midden (het zachtere blad) van de rode kool in een julienne van ca 5 cm en stoof deze beetgaar. Snijd de rode biet ook in julienne. Zet beide julienne voorzichtig door elkaar.
7. Serveren
8. Maak aan een zijde van een groot, warm bord een vogelnestje van de julienne. Leg daar het gepelde kwarteleitje in. Snijd het vlees van de parelhoen in dunne plakjes en leg deze in een waaiervorm, met het vogelnestje als uitgangspunt, op het bord. Leg er vervolgens de gevulde aardappel en de haricots verts bij om de ronding vol te maken. Nappeer de ene helft van vet vlees met de romige pepersaus en de andere helft met de bruine basilicumsaus. Serveer het direct uit.