Paddenstoelenrisotto met geitenkaas

Verhit 1-2 el olie en bak hierin de paddenstoelen met een snufje zout 5-7 min. onder regelmatig roeren. Zet de paddenstoelen apart. Verhit 1 el olie met 25 gram boter in een wijde pan met dikke bodem en bak hierin de sjalotjes 3-4 min. Voeg de rijst toe en blijf roeren tot alle korrels glanzen. Schenk de wijn erbij en roer tot de rijst de wijn heeft opgenomen. Schenk dan in gedeelten (circa 1 ½ dl per keer), onder voortdurend roeren, de hete bouillon in de pan. Blijf roeren tot al het vocht is verdampt en voeg dan pas weer nieuwe bouillon toe. Herhaal deze handelingen tot de bouillon is opgebruikt (houd 4 el achter) en de risotto gaar is (de korrel heeft dan nog een beetje beet, maar is wel gaar). Dit duurt ongeveer 20 min. Neem de pan van het vuur en roer er 4 el bouillon, 25 gram boter, de paddenstoelen, de geitenkaas en rucola door. Breng op smaak met zout en peper.