Luchtige sinaasappelbavarois

Bereidingswijze

1. Verwarm een oven voor tot 210º C. Klop voor het kapselbeslag de eierdooier, de eieren en de suiker in de kitchen-aid tot een mooie lichtgele massa. Spatel er dan de gezeefde bloem door. Strijk dit beslag tot een dikte van 1 cm uit over een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak het in de voorverwarmde oven mooi goudgeel af. Laat het kapselbeslag afkoelen en steek er 12 rondjes uit ter grootte van de bavaroisringen. Bekleed de ringen aan de binnenkant met plastic folie en leg op de bodem een kapsel-beslag rondje.
2. Laat de gelatine in ruim water weken. Snijd van de schil, zónder wit, van de sinaasappelen en snijd er dan ragfijne zestes van. Kook die in water en spoel ze af. Maak een suikersiroop van 1 dl water en de 100 gram suiker en konfijt hierin de zestes, zodat ze gaan glanzen. Hak de helft van de zestes fijn en houd de rest apart voor de garnering. Snijd de sinaasappelpartjes, boven een zeef, tussen de vliezen uit en zet ze apart. Knijp de van partjes ontdane sinaasappelen goed uit. Kook dit sap in tot 4 eetlepels en laat het afkoelen.
3. Klop de room met het koude, ingekookte sinaasappelsap lobbig. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje en de suiker aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker luchtig. Los de goed uitgeknepen gelatine op in de warme melk en giet deze niet té hete melk dan al roerend met beetjes bij de eierdooiers. Zeef de massa en laat die in ijswater lobbig worden. Spatel het lobbige sinaasappel/room mengsel met de Grand Marnier door de massa en meng er de fijngehakte zestes door. Vul nu de bavaroisringen met de sinaasappel-bavarois en laat ze in de koeling opstijven.
4. Klop voor de sabayon de eierdooiers met de suiker au bain marie luchtig op. Voeg dan, al kloppend, de witte wijn en de Grand Marnier toe en blijf kloppen tot een mooie luchtige massa ontstaat.
5. Serveren
6. Haal de bavarois uit de ringen en zet ze op een groot koud bord. Nappeer ernaast een spiegel van sabayon en garneer het met sinaasappel zestes, sinaasappel partjes, aardbeien coulis en een muntblaadje.