Lamsbout in zoutdeeg met rode biet, mei knollejes

Bereidingswijze

1. Hak de blaadjes van de rozemarijn zeer fijn. Meng, met behulp van een vork, de eiwitten door het zeezout. Doe er dan de gezeefde bloem en de rozemarijn bij. Kneed het geheel snel tot een homogene massa door beetje bij beetje koud water toe te voegen. Het zoutdeeg moet stevig maar toch kneedbaar zijn. Laat het deeg 30 minuten in de koeling rusten.
2. Verwarm een oven voor tot 240º C. Rits de blaadjes van de tijmtakjes. Kwast de bovenzijde van de schoongemaakte en van bot ontdane lamsbout met de helft van de olijfolie in en kruid ze met de helft van de tijmblaadjes. Laat het even intrekken en draai dan de bout een halve slag. Smeer deze onderzijde met de rest van de olijfolie in en kruid ze met de rest van de tijmblaadjes. Bind de bout op. Rol het zoutdeeg uit op een met gezeefde bloem bestoven werkvlak, leg dan de zoutplak op een stuk in geolied bakpapier dat op een bakplaat ligt. Plaats de lamsbout in het midden en sla het zoutdeeg er omheen. Druk eventuele openingen met de vingers dicht. Plaats de bakplaat ca 30 minuten in de voorverwarmde oven tot de bout een kerntemperatuur van 55º C bereikt heeft. Haal het bakblik uit de oven te laat het geheel 15 minuten rusten.
3. Verwarm een oven voor tot 160º C. Pel de gekookte rode biet en mix die met de eieren en de room tot een homogene massa. Breng de massa op smaak met zout en witte peper. Verdeel de massa over 12 kleine beboterde soufflé bakjes. Plaats die in een met kokend water gevulde ovenschaal en laat ze 30 minuten in de voorverwarmde oven garen. controleer de gaarheid, laat ze afkoelen en stort ze uit.
4. Schil de meiknolletjes en snijd deze in rondellen (= banaan vormig) van ca 3 mm dikte. Kook de rondellen in ca 15 minuten beetgaar in zoveel lichtgezouten water met de boter dat ze nèt onder staan. Kruid ze met zout en witte peper. Schil de knolselderij en rasp ze met een grove rasp. Doe deze rasp met de boter in een pan, kruid het met zout en witte peper en kook de groenten in de boter, onder voortdurend roeren, in ca 7 minuten krokant en beetgaar.
5. Maak de peterselie schoon en verwijder de steeltjes. Dompel de bladtakjes 1 minuut in kokend water en laat ze dan direct in ijskoud water schrikken. Dep ze vervolgens droog. Smoor de sjalotjes in de boter tot ze glazig zijn. Ze mogen niet kleuren. Voeg de peterselie en de kalfsfond toe en laat de saus wat inkoken. Laat deze dan wat afkoelen en doe ze in de mixer. Voeg de room toe en draai het tot een gladde saus. Breng ze op smaak met zout en witte peper.
6. Serveren
7. Verwijder de zoutkorst en snijd het vlees in 12 plakken. Maak linksboven op een groot warm bord een cirkel van enkele rondellen van de meiknolletjes door deze on en om te stapelen. Plaats de rode bietenflan hier midden in. Vorm daarnaast een bergje van de selderij-rasp en leg het vlees hier deels op en tegen aan.