Recepten uit Japan

Over Japan

Umami als rode draad

Veel gerechten leunen op een klein aantal smaakmakers die samen diepgang geven: sojasaus, miso, mirin, rijstazijn en dashi (bouillon van kombu en bonitovlokken). Wie deze vijf in huis heeft, kan verrassend veel kanten op — van een snelle teriyakisaus voor wraps met zalm tot een miso beurre blanc bij kabeljauw en asperges.

Kenmerkende gerechten

• Sushi — hoeft niet ingewikkeld te zijn: begin met eenvoudige rolletjes, bijvoorbeeld van omelet met lente-ui.
• Tonkatsu — krokant gepaneerde schnitzel, geserveerd met een hartige saus en fijngesneden kool.
• Teriyaki — glanzende zoet-hartige glaze die het net zo goed doet op zalm uit de oven als op biefstukreepjes met sperziebonen.
• Noedels — udon, soba of ramen, bijvoorbeeld met gegrilde tonijn en paksoi.

Praktische tips

Kook rijst met een korte korrel en laat hem afgedekt nastomen, dan plakt hij precies genoeg voor sushi en bowls. Gril vis kort en heet; tonijn mag vanbinnen rosé blijven. En doseer sojasaus voorzichtig tijdens het koken — aan tafel kun je altijd bijschenken, maar te zout is niet terug te draaien.