Fazantenborst met appeltjes en calvadossaus

Kook de room tot de helft in en zet deze apart. Klaar de boter. Bestrooi de fazantenborstjes met de vel eraan met zout en witte peper. Schroei ze in de geklaarde boter, éérst aan de velkant, rondom snel dicht. Leg de aangebraden borstjes op een schaal en zet ze, afgedekt, op een niet te koude plaats weg. Roer het aanbaksel met een scheutje gevogeltefond los. Giet er dan de rest van de gevogeltefond bij en laat het tot de helft inkoken. Zeef de fond en voeg er de tot de helft ingekookte room en de Calvados bij. Laat de saus nu tot de gewenste dikte inkoken. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en een paar druppeltjes witte wijn. Houd de saus warm.
Was de appelen. Schil voor het garnituur elke appel in 12 dunne plakjes, verwijder het klokhuis en haal de partjes door het citroensap (dit tegen het verkleuren). Smelt de boter in een pan en doe er dan de suiker bij. Blijf met een houten lepel roeren tot de suiker lichtbruin kleurt. Voeg dan de witte wijn en de Calvados toe en laat de suiker hierin volledig oplossen. Zet nu de pan op een klein vuur en laat de appelpartjes in deze siroop beetgaar worden. Keer ze regelmatig. Haal de beetgare plakjes uit de siroop. Laat de siroop tot yoghurt-dikte inkoken en haal er, nèt voor het uitserveren, de appelplakjes door, zodat ze goed bedekt zijn.
Verwarm een oven voor tot 250º C. Schil de kiwi’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd 12 schijfjes uit de carambola. Plaats de fazantenborstjes ca 3 minuten in de voor-verwarmde oven, verwijder het vel en snijd ze dan in mooie tranches.
Serveren
Leg enkele tranches op een warm bord en garneer het 2 appelplakjes, een carambola-schijfje en de kiwiblokjes. Nappeer de tranches met wat saus en serveer de borden direct uit.