Recepten met sperziebonen

Alleen het steeltje hoeft weg

Het harde steeltje moet eraf, de dunne punt is eetbaar en staat mooier op het bord. Zitten er toch draden in, bij dikke bonen uit eigen tuin, breek dan het steeltje half door en trek de draad langs de naad omlaag. Geef de dikste bonen een minuut voorsprong.

Deksel eraf, ijswater ernaast

Kook ze zes tot acht minuten in ruim water met zout en houd het deksel eraf: daaronder blijven de zuren uit de boon hangen en die kleuren hem olijfgroen. Moeten ze daarna nog in een wok of ovenschaal, schep ze dan in ijswater. Dat stopt het garen en zet de kleur vast.

Sperzieboon, snijboon, haricot vert

• Sperzieboon: ronde, vlezige peul, ook wel prinsessenboon of slaboon, heel gekookt of gebroken.
• Snijboon: veel grotere platte peul, schuin in dunne reepjes gesneden en langer aan de kook.
• Haricot vert: jonger en dunner geoogst, malser van vel en in vier tot vijf minuten gaar.

Altijd gaar, nooit rauw

Rauwe sperziebonen horen niet door een salade: er zitten stoffen in die pas bij verhitten verdwijnen. Een verse boon breekt met een knap in tweeën; buigt hij mee, dan ligt hij er al dagen.

Naar de recepten