Recepten met paling

Gerookt of vers

Gerookte paling is kant en klaar en hoeft alleen gefileerd te worden. Verse paling wordt gestoofd of gebakken, en is een stuk vetter dan de meeste vis; dat vet is precies waarom hij zich zo goed laat roken. Voor de klassieke gerechten (op toast, door een salade, bij roerei) is gerookt de bedoeling.

Fileren zonder gedoe

• Snijd langs de rug: leg de paling plat, snijd langs de ruggengraat en licht het vel op vanaf de kop.
• Het vel gaat er in één beweging af: pak het bij de kop en trek naar de staart.
• Graat blijft heel: de zijgraten zitten aan de middengraat vast, dus als je die er netjes uit tilt houd je twee schone filets over.

Waar hij bij past

Zure en frisse dingen houden het vet in balans: mierikswortel, appel, augurk, citroen, een yoghurtsaus. Zwaar op zwaar (room op paling) werkt zelden.

Waar hij vandaan komt

De Europese paling staat er slecht voor en is ernstig bedreigd; de stand is sinds de jaren zeventig sterk teruggelopen. Wie hem toch eet, kan letten op herkomst en keurmerk, en het bij een enkele keer houden.

Naar de recepten