Recepten met beenham

Aan het been van de achterbout

Beenham is een groot stuk uit de achterbout van het varken, van oudsher gegaard aan het bot, dat smaak afgeeft en het vlees vochtig houdt. Ham uit het vleeswarenvak komt uit dezelfde bout, maar is flinterdun gesneden en voor koud op brood; beenham hoort warm op tafel, in dikke plakken.

Warm worden is genoeg

Zet de bout afgedekt met folie in een oven van 150 graden en reken twintig minuten per halve kilo, tot de kern een graad of zestig is. Haal de folie er het laatste kwartier af voor een korstje. Een scheut appelsap in de braadslee levert vocht voor de saus.

Glazuur, mosterd of fruit

• Honing en mosterd: kwast dat mengsel er pas het laatste kwartier op, anders verbrandt de suiker.
• Mosterdsaus: braadvocht en bouillon gebonden met een roux, mosterd en room.
• Zoet fruit: ananas, abrikoos of kers, kort ingekookt met het braadvocht.

Het bot is de bonus

Kook het kale bot uit met ui, wortel en prei: dat geeft bouillon met rook en zout erin, de basis voor erwtensoep. Zout die soep pas op het eind. Restjes vlees zijn koud beter dan opgewarmd: op brood met mosterd of door een macaronischotel.

Naar de recepten