Echte Amsterdamse Snert is een gerecht uit de Hollandse keuken. Je maakt het in ongeveer 300 minuten, genoeg voor 6 personen. Belangrijkste ingrediënten: hamschijf, spliterwten en of 2 preien.
Uiteraard heb ik deze uitvoering van de Echte snert moeten aanpassen aan 2010. Ik slaag er nog wel eens in om een halve varkenskop te vinden en dan krijg ik de echte smaak weer te pakken. Bij mijn slager, die een heel goede, is liggen wel eens speenvarkenskopjes, maar daar komt geen kracht uit.
Vroeger liet men de groente helemaal kapot koken, dat vind ik zonde vandaar dat ik het pureer als het nog groente is. Die 10 % laten het dan nog op een echte groente-inhoud lijken.
Ingrediënten
- hamschijf, ± 20 centimeter dik
- 4 kleine of 2 lange varkenspootjes kruislings gekliefd
- 500 gram spliterwten
- 1 of 2 preien, ligt aan de dikte
- 1 grote winterpeen
- 1 halve selderijknol in blokjes
- 1 bosje selderij
- 1 bosje peterselie
- peper en zout
Benodigdheden
- Staafmixer
Bereidingswijze
- Was de hamschijf en de poten heel zorgvuldig en zet ze met ruim water op.
- Goed afschuimen en dan deksel op de pan en het vuur laag.
- Laat een uurtje of 4 zachtjes pruttelen tot het vlees letterlijk van de botten afvalt.
- Schep met de grove schuimspaan de hamschijf uit de pan en doe in een schaal, ook de pootjes er uit in de andere schaal.
- Doe de afgespoelde spliterwten in het kookvocht en laat gaar worden. Afhankelijk van de kwaliteit van de erwten moet u zeven om de velletjes er uit te halen of even met de fijne schuimspaan door de pan om vluchtelingen er uit te vissen..
- Snijd de groente in stukken, niet te fijn en gooi van alles 90% in de pot bij de gare erwten.
- Als dat gaar is; hang de staafmixer er in en pureer alles heel fijn.
- Gooi de achter gehouden 10 % groenten en erwten er in en laat zachtjes door pruttelen.
- Haal de botten uit de hamschijf en verwijder het vel, dat is erg vet en niet meer zo gezond.
- snijd het vleEs klein en gooi dat bij de soep in de pan.....dan een belangrijk moment.....neem een lepel en .....proef........moet er zout bij, moet er peper bij. Was de hamschijf en de pootjes genoeg om een varkensvleesbouillon te creëren, of moet er een
- groentebouillonblokje of 2 bij (vroeger hoefde dat niet en ook niet als u nu van een echte slachter dat vlees betrekt waarvan de varkens nog buiten lopen en door de modder rollen.
Uiteraard heb ik deze uitvoering van de Echte snert moeten aanpassen aan 2010. Ik slaag er nog wel eens in om een halve varkenskop te vinden en dan krijg ik de echte smaak weer te pakken. Bij mijn slager, die een heel goede, is liggen wel eens speenvarkenskopjes, maar daar komt geen kracht uit.
Vroeger liet men de groente helemaal kapot koken, dat vind ik zonde vandaar dat ik het pureer als het nog groente is. Die 10 % laten het dan nog op een echte groente-inhoud lijken.
Bron: Grootmoeder en diverse Tantes in de Jordaan van 1946
Heb je dit gemaakt?
Laat het weten — het komt in je kooklogboek te staan.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Echte Amsterdamse Snert?
Dit recept is voor 6 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Echte Amsterdamse Snert te maken?
Reken op ongeveer 300 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Echte Amsterdamse Snert?
Echte Amsterdamse Snert hoort bij de Hollandse keuken.
Hallo Lieve mensen……..Deze snert is snert die ik heb leren koken toen ik 6 jaar was van mijn Opoe in de Jordaan, toen werd het gekookt in een wasketel die goed uitgeboend was en daar ging een hele varkens kop in, meestal gespleten.
Wat er aan groente bij ging was op het eind niet meer vast te stellen dus dat vang ik op door pureren….Let wel alleen de erwten en de groenten, wat er daarna inkomt is om de indruk te geven wat er echt inzit. Worst bestond wel
sinds 1910 maar dat was rijke luis eten en niet voor Jan met de pet.
Maar mijn recepten zijn altijd tijdsopnames en wat een individu daar mee doet???? Het zij zo.
Ik vries wat ik over heb in plastic rits rats zakjes waar 4 kommen soep in gaan
en ik heb nog nooit meegemaakt dat de soep geschift was of anderszins onklaar.
Ik werk alleen met verse materialen en soep blokjes komen er bij mij niet in, ik
maak graag zelf uit hoeveel zout er in gaat.
Smikkel ze!
Ik vergeet te melden dat er ook 2 flinke grof gesnipperde uien in mogen. Ik laat de knolselderij achterwege en dit gaat prima.
Alweer een goed eenvoudig recept op Kookjij. Tip: zout pas op het laatst toevoegen want stukkoken van de erwten duurt veel langer met zout. Krabbetjes kan ook heel goed. Knolselderij is niet perse nodig. Erwten en vlees in pan, afschuimen, daarna groenten erbij en laten stukkoken..extra handje verse selderie eventueel op het einde. Doe eens flink ruig met de peper! Misschien wel een eetlepel. Je weet niet wat je proeft. Rookworst verandert -zo niet verpest- de smaak, liever apart bij serveren.
Lekker recept,snert kan je best bewaren, is echter een kwestie van snel terug koelen indien het klaar is.
ik zou geen staafmixer gebruiken sla je te veel stuk, de groenten goed gaar anders kan je het niet bewaren, snert is erg bederf gevoelig en wat bouillon blokjes erdoor ook erg lekker.
Als de groeten niet gaar zijn gaat de snert bij bewaren snel schiften/schuimen.
Staafmixer erdoor is zonde gewoon stuk laten koken;)zou er ook worst door doen.
Doe er zelf altijd bouillon blokjes bij.
Slaatje en AnikaT
Ik had al geantwoord maar de redacie Computer vond mijn woordkeus niet netjes.
Dat terwijl ik altijd netjes blijf.
Mar ik bedoelde dus met die hamschijf een bovenstuk van een achterpoot van een varken. dus echt 20 cm lang, soms is hij ook aan de bovenkant 20 cm diameter maar dat is ook niet altijd meer hoor. Maar in die hamschijf zit puur kracht en als het vel er af is moete de pan niet tot aan zijn nek vullen wan dan heb je te weinig vlees.
Als ik bij mijn slager op de Amsterdamse A.Cuyp kom dan wijs ik aan wat ik wil , en als er niet ligt watt ik zoek roep ik Sjaak ik moet een mooie achterpoot……
André
Beste kookjij’ers, een hamschijf van 20 cm (doorsnee is misschien een betere benaming) is niet zoveel hoor, de doorsnede kan op het dikste gedeelte best de 20 cm halen en loopt meestal smaller af. Er kan misschien beter gesproken worden over een hamschijf in een gewicht, ik denk dat ongeveer 1,5 kilo er aan zal voldoen. Misschien dat het dan wat duidelijker wordt. Groetjes Gerda ;):p
Goed recept. Ik heb er laatst een grove rookworst van de slager in gedaan. Heerlijk. Hamschijf is ideaal voor de snert lekker veel vlees en genoeg vet voor de bouillon.
groetjes ineke
Hallo Dear Spiksmum…..
Hadden ze bij die baas in Eindhoven geen vriezers….?
Bakje van ongeever anderhalve liter goed koelen, dan in zo’n hersluitbare zak gieten en dan invriezen. Eventueel nog die zak in een tweede zak maar dan ondersteboven.
Heb je een paar weken snert op voorraad.
Vriendje
Nou Beer,
Dat is een pan soep voor een heel weeshuis:D
Hallo Henti…..
Ja 20 cm dik….je wilt toch vlees in de soep?????
:p:p:p
Vriendje
Een hamschijf van 20 cm dik????
Ja Gerda, en nog met peen ook!
Heerlijk, weer een recept van “echte” snert. ;):D Groetjes Gerda :p:p:p
Wouros
Ik weet niet wat de Horeca voor pan gebruikt, maar een Belly pan is wat het woord al zegt, een pan met een buik.
Door zijn vorm word de materie in de pan beter gecirculeerd waardoor je een betere/sterkere smaak krijgt.
vriendje
Er ging, geloof ik, iets mis, dus nog maar een keer.
Dag André,
Een echt Amsterdams recept, recht uit de Jordaan!
Dat zou ik graag overnemen in de receptenlijsten op mijn website.
Kun je daar mee instemmen?
Graag verneem ik je reactie.
Vriendelijke groeten,
Gerard Schaefers
Bedoel je met een Belly pan zo’n ketel waarin in de horeca soep uit geserveerd wordt?