zeetong en asperges:

Bereidingswijze

1. Fileer de zeetong. Snij de filets, afhankelijk van de grootte, in twee of in drie reepjes snijden in de lengterichting. Haal de reepjes door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de panko. Frituur de filets vervolgens in ongeveer twee minuten goudbruin in de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng ze op smaak met wat zout.
2. Gebruik voor het frituren arachideolie. Dat is een heel zuivere olie die ook hoge temperaturen kan verdragen.
3. Schil de asperges en bewaar de afgesneden uiteinden (ongeveer 1.5 cm). Kook de rest van de asperges in water met weinig zout en wat boter nét gaar. Verdeel elke asperge in zes stukjes en zet ze rechtop op het bord. Giet er de aspergecrème omheen en drapeer de zeetongreepjes erop.
4. Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges ‘aanzweten’. Voeg, als ze glazig zijn, de bloem toe. Roer alles op laag vuur door en laat de bloem garen. Voeg dan het afgekoelde kookvocht langzaam toe en blijf doorlopend roeren. Voeg dan ook de gevogeltebouillon en de room toe en laat alles ongeveer tien minuten zachtjes doorkoken. Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.
5. Deze crème is lekker als warme of koude saus (bijvoorbeeld bij kreeft), maar kan ook als soep worden opgediend.
6. Hak de kippen in stukken. Doe ze in een grote pan en voeg 4 liter water toe tot ze helemaal onder staan. Breng dit langzaam aan de kook en schep voorzichtig het schuim eraf. Voeg daarna de groenten en kruiden toe. Laat dit zeker nog drie uur op laag vuur trekken. Schep daarna de bouillon door een fijne zeef in een andere pan en laat ‘m afkoelen.
7. De bouillon is zo klaar voor gebruik.