Salade van kreeft met champagnemousse

Maak een dag van tevoren : Snij de kreeften middendoor : steek de punt van een stevig mes in het kruis op de rug. Haal het mes eerst over naar de kop toe, vervolgens naar de staart. Verwijder de bruine draad die in de staart vertrekt en naar de borst van de kreeft toeloopt, die is zeer bitter. Breek de scharen voorzichtig met een notenkraker of kreeftentang. Haal het vlees voorzichtig uit het pantser. Ontdoe ook de scharen van hun pantser, maar probeer het vlees niet te beschadigen. Hak wat losse stukjes fijn. Kook de visfumet en de champagne enkele minuten door. Week de gelatine in ruim koud water. Neem de pan met fumet van het vuur en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Breng het mengsel flink op smaak met peper en zout en laat het licht geleren. Spatel de dikke room samen met de gehakte stukjes kreeft door de gelei. Doe de mousse over in een koelkastdoos en zet hem minimaal vier uur weg in de koelkast. Dek het kreeftenvlees af om niet uit te drogen en zet het ook in de koeling.
Bereidingswijze
Meng de olie, azijn, peper en zout en klop de slagroom en dille hierdoor. Meng de sla met een deel van de dressing.
Serveertips
Verdeel de salade over de borden en leg de in plakken gesneden mousse en de kreeft hierop. Besprenkel het geheel met de rest van de dressing