Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm )

Bereidingswijze

1. Wrijf de varkenshaas licht in met peper en zout.
2. Verhit 50 gram boter in een braadpan en bak hierin de varkenshaas 5 min. rondom aan.
3. Laat hem afkoelen en snijd hem in de lengte doormidden zodat u 2 helften heeft.
4. Snijd de ossenhaas op de zelfde manier doch laat deze rauw.
5. Leg de plakken rauwe ham op een snijplank en rol hier de varkens-ossenhaas in op.
6. Bind het geheel vrij strak op.
7. Braad het vlees in boter in ongeveer 10 min rondom mooi bruin.
8. Laat het vlees nu 10 min. rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden C.
9. Braadtijd nauwkeurig opvolgen.
10. Vlees is an rose.
11. In 5 plakken snijden.
12. Sabayon:
13. Vermeng de dooiers met de wijnazijn en klop au bain marie op totdat de saus als lint van de garde loopt.
14. Smelt de boter, zorg dat de boter ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de dooier-azijn mengsel.
15. Klop de boter in een dun straaltje erdoor en breng op smaak met peper en zout.
16. Als de saus te dik is, wat bouillon toevoegen.
17. ( Als de saus dreigt te schiften, ijsklontjes toevoegen ).