Citroen frambozen schuimgebak

Bereidingswijze

1. Begin minstens 4 uur van tevoren. Breng in een steelpan 135 g suiker met de wijn en 335 ml water aan de kook en roer tot de suiker helemaal is opgelost. Neem de pan van het vuur en laat de wijnsiroop afkoelen.
2. Pers de citroenen uit en meet 400 ml sap af; bewaar de rest voor de citroenroom. Roer het sap door de wijnsiroop en schenk alles over in een diepvriesdoos.
3. Neem de doos na een halfuur uit de vriezer en haal de ijskristallen met een vork langs de zijkanten los. Roer het mengsel door en zet de doos terug in de vriezer. Herhaal dit nog minstens vijf keer, tot je een massa van grove ijskristallen hebt.
4. Verwarm de oven voor op 150 °C. Spoel de kom, de kloppers en de spatel om en poets ze na met een partje citroen; blijft er vet achter, dan krijg je het eiwit nooit stijf.
5. Klop de eiwitten in de kom stijf. Laat de kristalsuiker er lepel voor lepel in vallen en blijf kloppen tot het schuim stevig staat en glanst. Zeef de maïzena erboven en spatel die er met de azijn en een paar druppels vanillearoma losjes doorheen.
6. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Is de plaat groter, teken dan met potlood een rechthoek van ongeveer 25 bij 36 cm af en houd de rand van het papier vrij. Schep het eiwitschuim erop en strijk het gelijkmatig binnen de lijnen uit.
7. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de meringue in ongeveer 20 minuten drogen.
8. Klop ondertussen de slagroom met de mixer en 1,5 el poedersuiker lobbig, dus niet helemaal stijf. Breng de room friszuur op smaak met 2 el citroensap.
9. Leg een groot vel bakpapier op een theedoek en bestrooi dat helemaal met poedersuiker. Neem de meringue uit de oven en laat hem 5 minuten afkoelen. Keer hem voorzichtig om op het besuikerde papier en trek het bakpapier waarop hij gebakken is er behoedzaam af.
10. Strijk de lemon curd over de schuimlaag uit. Schep daarna de citroenroom erop en verdeel die gelijkmatig.
11. Zet langs één lange rand een rij frambozen rechtop in de citroenroom en bewaar de helft van het fruit voor het garneren.
12. Rol de meringue met behulp van de theedoek op in het bakpapier. Plak de rol goed dicht, ook bij de uiteinden, zodat er niets van de vulling ontsnapt. Laat hem minstens drie uur opstijven in de koelkast.
13. Haal vlak voor het serveren de granita uit de vriezer. Verwijder het bakpapier rond de meringuerol en snijd hem in 8 tot 10 plakken. Strooi poedersuiker over de dessertborden, leg de plakken erop en garneer met de rest van de frambozen. Schep de granita in champagneflutes en zet die naast het gebak op het bord.