Recepten met zeebaars

Op het vel, en blijf ervan af

Dep het vel kurkdroog en zout het vlak voor het bakken. Leg de filet met de huid naar beneden in een hete pan met wat olie en druk hem tien seconden plat, anders krult hij op. Daarna niet meer verschuiven: drie tot vier minuten op het vel, dan een halve minuut op de andere kant.

Pan, oven of zoutkorst

• Filet: dun en snel; de pan moet heet zijn voor de vis erin gaat.
• Hele vis: een vis van rond de vierhonderd gram is in ongeveer twintig minuten op 200 graden gaar, met citroen en venkelgroen in de buik.
• Onder zout: grof zout met eiwit gemengd sluit de vis af; breek de korst aan tafel en trek het vel met het zout eraf.

Van glazig naar dof wit

Gaar is hij zodra het vlees van glazig naar dof wit omslaat en bij de rugvin loslaat van de graat. Twijfel je, haal hem van het vuur: op het bord gaart hij nog even door.

Vandaag gekocht, vandaag gegeten

De zeebaars in de toonbank komt meestal uit kwekerijen rond de Middellandse Zee en is er het hele jaar; wild gevangen vis is schaarser en duurder. Koop hem stevig en zonder scherpe geur, bewaar hem op de koudste plek in de koelkast en eet hem dezelfde dag.

Naar de recepten