Recepten met karnemelk

Niet meer het vocht uit de karn

Vroeger bleef karnemelk over bij het karnen van boter: het dunne zure vocht dat niet mee de boter in ging. In het pak zit nu magere melk, aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dat ontbrekende vet verklaart het meeste: niets houdt de eiwitten bij elkaar als de pan warm wordt.

Pap, hangop en een noodgreep

• Pap: gort of griesmeel gaart op laag vuur en vraagt roeren tot het bindt. Suiker gaat er pas op het bord bij.
• Hangop: een nacht uitlekken in een schone doek boven een kom. Wat overblijft is dik, licht zuur en klaar met fruit.
• Zelf maken: een lepel citroensap door een glas melk, tien minuten laten staan. Voor bakken werkt dat, voor drinken niet.

Nooit aan de kook

Houd hem onder de kook, anders klontert hij tot vlokken in waterig vocht. In soep roer je hem er pas van het vuur af doorheen. Moet hij toch mee de pan in, bind dan eerst met een lepel bloem of maizena.

Baksoda heeft zuur nodig

Het zuur zet baksoda aan het werk, en daarom kunnen pannenkoeken en karnemelkbrood er niet zonder: het deeg rijst zodra de twee elkaar raken, dus bak meteen na het mengen. Datzelfde zuur maakt kip mals: een nacht erin, laten uitlekken, paneren.

Naar de recepten