Uit de achterbout, niet uit de schouder
De achterbout is de magerste hoek van het varken; daar worden lappen van ongeveer een centimeter dik uit gesneden. Procureur en schouderkarbonade komen uit de voorkant, zitten vol vetadertjes en vergeven een kwartier te veel. Bij een hamlap koop je mager vlees, en dus de stooftijd.
Bindweefsel wil tijd en vocht
Bij hoge hitte trekken de spiervezels samen en persen ze hun vocht naar buiten, terwijl het bindweefsel hard blijft: dat is de lap die je niet doorkrijgt. Pas na anderhalf tot twee uur zachtjes sudderen valt dat bindweefsel uiteen tot gelatine, en wordt de lap mals.
In drie stappen de pot in
- Droog aanbraden: dep de lappen droog en bak ze in porties bruin in boter; een volle pan stoomt.
- Blussen: fruit de ui in het achtergebleven vet, blus met bouillon of bier en roer het aanbaksel los.
- Tegen de kook aan: het vocht mag trillen maar niet borrelen, deksel er schuin op.
Hachee en jachtschotel
De klassieke hachee is hierop gebouwd: evenveel ui als vlees, laurier, kruidnagel, een scheut azijn en de tijd om te trekken. Wat overblijft gaat de dag erop onder aardappelpuree de oven in.
88 recepten
Toon nog 12 recepten
12 van 88 recepten bekeken