Rode paprikas zijn in onrijpe staat groen en worden vaak ook in die toestand gegeten. Er zijn inmiddels ook andere kleurvarianten zoals geel, wit, paars en oranje. totaal zijn er 9 kleuren, Echter worden er maar 4 kleuren op grote schaal gekweekt (rood, geel, groen, en oranje). Van de paprika zijn er in rijpe toestand verschillende kleurvariaties. Onrijp zijn ze bijna allemaal groen van kleur. Bekend is het zogenaamde stoplicht, dat bestaat uit een samen verpakte rode, gele en groene (onrijpe) zoete, geblokte, dikwandige paprika. De meeste paprikas die in Nederland geteeld worden zijn van het geblokte type (California wonder type). De witte, oranje en bijna zwarte paprikas zijn meer langwerpig van vorm en hebben een dunnere vruchtwand. Ze worden zoetepunt paprikas genoemd en zijn steeds meer in de supermarkt te verkrijgen. Een derde type paprika is het type Lamouyo. Dit zijn zeer grote en grove paprikas, die vooral in Zuid-Europa worden gekweekt.

Als ze groeit is de paprika groen, tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood of geel. De smaak van de paprika verandert ook in deze periode, de rode en gele zijn zoet terwijl de groene een veel bitterder smaak heeft.

De paprika is verwant met de scherpe rode pepers en bevat iets capsaïcine, dat direct de warmtezintuigen in de mond prikkelt (dus niet de smaakzin) en daardoor het idee geeft dat het gerecht te heet is zodat de smaak vaak als heet wordt omschreven. Paprikas bestaan in veel variëteiten. De paprikas in Nederlandse supermarkten zijn echter nagenoeg capsaïcinevrij, en nauwelijks meer heet. Paprika is rijk aan vitamine C. Uit onderzoek is gebleken dat rode paprikas van alle paprikas de meeste vitamine C bevat.