Pistoletdeeg: algemeen en plaatpistolets

Bereidingswijze

1. Algemeen recept:
2. Maak een gistdeeg van bovenvermeld recept. Men bekomt een koud deeg die nog niet voldoet aan de eisen van een goed pistoletdeeg (zie kneden van deeg).
3. Nu moet men het deeg verder kneden, hetzij machinaal 3 à 5 minuten in hogere versnelling, hetzij met de hand door het deeg op de tafel te slaan.
4. Men moet een deeg krijgen van ongeveer 25 °C. Het kneden is zeer belangrijk. Men moet door het kneden de elasticiteit verhogen van de gluten. Na het kneden bekomt men een deeg dat glad en homogeen is. (zie kneden van deeg)
5. Plaatpistolets :
6. Weeg onmiddellijk deegstukjes af van 55 g, of deegstukken van 1,650 kg voor 30 stuks.
7. Laat de deegstukken ongeveer 15 minuten rusten, en bol ze op.
8. Leg ze op licht geboterde bakplaten. Laat ze 15 minuten rijzen.
9. Ofwel :
10. - Insnijden met een scherp mesje
11. - Kappen met een stomp houten voorwerp (pistoletkapper). Duw in het midden goed op de pistolets, zodat er een diepe gleuf ontstaat.
12. Deze 2 bewerkingen dienen om de geschikte vorm te geven aan de pistolet, en tevens om luchtbellen te vermijden.
13. Narijs :
14. Ongeveer 60 minuten onder plastiek, of in een rijskast met een R.V. van 90 %.
15. Afbakken : ongeveer 18 minuten met voldoende stoom op 220 °C.