Espresso-hazelnootparfait

Bereidingswijze

1. De hazelnoten op een ovenplaat leggen en in het midden van een voorverwarmde oven (200°C) in 8-12 minuten roosteren. Aansluitend in een vergiet overdoen en daarmee gaan schudden zodat de vliesjes loslaten. Indien nodig deze nog verder verwijderen door over de hazelnoten te wrijven. Als je ontvliesde hazelnoten hebt gekocht, deze toch gedurende 8-10 minuten in de oven zetten om de hazelnootsmaak te intensiveren.
2. Van 250 gr suiker en ¼ ltr water in ongeveer 7 minuten tot suikersiroop koken.
3. Eidooier in een kom van ca. 4 liter inhoud doen, iets opkloppen met een garde en dan de espresso en vervolgens de hete suikersiroop onder constant roeren in een klein straaltje toevoegen. Au bain marie zolang blijven doorkloppen met de garde tot de massa romig en schuimig is geworden en tegelijk zo stevig dat zich aan de bovenzijde een punt vormt als je de garde eruit haalt.
4. Zet de kom vervolgens in koud water en blijf kloppen met de garde tot de massa koud is geworden.
5. Voor het maken van de krokant doe je de rest van de suiker op een hoopje in een kookpan en verhit deze. Als de suiker aan de rand begint te smelten en te bruinen, langzaam er in gaan roeren. Laat de suiker onder voortdurend roeren langzaam donkerbruin caramelliseren. De voorbereide hazelnoten toevoegen en goed met de caramel vermengen door te roeren. Giet deze massa op een ingevet bakblik, spreid deze zoveel mogelijk uit en laat de massa afkoelen.
6. Als de hazelnootmassa koud is geworden, breek deze dan met de handen in grove stukken en maak er met behulp van een deegroller een fijne krokant van. Deze krokant voorzichtig onder de eiermassa scheppen (niet roeren).
7. Laat de couverture au bain marie bij milde hitte smelten en neem de kom uit de bainmarie. Klop ondertussen de slagroom stijf. Roer 2 eetlepels stijfgeklopte slagroom onder de gesmolten couverture en roer daarna deze massa onder de rest van de stijfgeslagen slagroom. Dit moet je goed mengen. Vul de massa in een of meer platte kommen en zet deze ongeveer 6 uur in de diepvries. Tijdens het invriezen af en toe roeren.
8. Als de parfait helemaal bevroren is, kun je er met een ijslepel bolletjes van vormen en uitserveren, gegarneerd met dunne chocoladeblaadjes en indien gewenst gezoete opgeklopte slagroom.
9. Smakelijk!