Caramel appeltaart

1 Meng voor het deeg de bloem met het zout in een grote kom. Voeg langzaam de boterblokjes toe terwijl je alles mengt met de mixer. Voeg de twee eierdoiers toe en het water en mix nog even zodat het een vochtig deeg wordt. Mix niet te lang. Maak van het deeg een bal, pak het strak in plastic en laat het rusten in de koelkast voor een uur.
2 Ondertussen maak je de vulling. Voor de caramelsaus doe je de suiker en het water in een kleine pan, kook deze op een gemiddelde warmte terwijl je constant roert totdat de suiker is gesmolten en gekarameliseerd (10 minuten). Haal de pan van het vuur en voeg de creme fraiche en de wijn langzaam toe. Het kan wat gaan bubbelen en opspatten dus wees voorzichtig. Wanneer dat niet meer het geval is, zet dan de pan weer terug op het vuur, voeg het vanillestokje toe en verwarm het geheel langzaam totdat het een gladde massa is. Laat het langzaam inkoken tot de helft, haal dan de pan van het vuur en laat het afkoelen totdat het dik is.
3 Vul een grote kom met koud water en pers de citroen erin uit. Schil de appels, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Doe de helften in de kom (zo worden ze niet bruin). Schud daarna de appels met de bloem en de kaneel zodat het gelijk verdeeld is.
4 Haal het deeg uit de koelkast en uit het plastic. Halveer de bal. Verpak ze weer in plastic en doe 1 ervan weer terug in de koelkast (voor de korst straks). Laat de andere bal op het aanrecht rusten voor een kwartiertje zodat het wat zachter is. Strooi wat bloem op het aanrecht en rol de bal met een deegroller uit tot een cirkel van 30 cm. Plaats de cirkel in de vorm. Druk goed aan (ook de zijkanten!).
5 Verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd de appels in heel dunne schijfjes zodat wanneer je laagjes gaat maken, de schijfjes plat op elkaar kunnen liggen. Maak een laagje op de bodem. Giet daarover een gelijkmatig laagje van de afgekoelde saus. Herhaal de laagjes totdat de vorm is gevuld tot bovenaan, of zelf nog iets hoger (de appels slinken tijdens het bakken weer). Doe wat boter op de appels.
6 Nu rol je de andere bal net zo uit als de eerste. Doe wat eiwit aan de rand van het deeg (wat in de vorm ligt) zodat je de lap als het ware vast kunt plakken. Plaats de lap deeg bovenop de gevulde vorm. Snijd weg wat je over hebt. Druk de lap deeg goed aan bij de randen zodat hij aansluit. Maak wat gaatjes in het deeg zodat stoom kan ontsnappen tijdens het bakken. Dek de taart af met wat aluminium folie zodat het deeg niet sneller gaart dan de vulling.
7 Bak de taart in het midden van de oven voor 25 minuten. Meng de overgebleven suiker met kaneel. Haal de folie van de taart en smeer de bovenkant in met het overgebleven eiwit. Strooi er gelijkmatig het suiker-kaneelmengsel op en doe de taart weer terug in de oven. Bak hem nog eens 25 minuten totdat hij bubbelt en goudbruin is. Laat de taart buiten de oven op kamertemperatuur minimaal een uur rusten, anders valt hij snel uit elkaar.