Recepten met mascarpone

Ingedikte room, geen roomkaas

Room wordt verwarmd en met een zuur licht laten schiften, waarna het vocht uitlekt. Wat overblijft is vooral vet en heel weinig eiwit. Roomkaas is zuurder en steviger door de wrongel; wie ze omwisselt in een tiramisu krijgt een frissere, drogere vulling.

Korrelig is bijna altijd te lang geklopt

Klop op de laagste stand en stop zodra hij glanst en aan de garde blijft hangen. Schift hij toch, dan haalt een scheut koude slagroom er zachtjes doorheen geroerd hem meestal terug. Recht uit de koelkast is hij stug: laat de bak een kwartier staan.

Waar hij het verschil maakt

• Tiramisu: dooiers met suiker luchtig kloppen en de mascarpone er in delen doorheen spatelen, niet doorroeren tot hij dun wordt.
• In een saus: een lepel van het vuur af bindt een pastasaus zonder dat je hoeft in te koken.
• Op brood: met citroenrasp en peper wordt hij hartig, met honing en noten zoet.

Een open bak telt af

Mascarpone is vers en niet gerijpt, dus na openen heb je een paar dagen. Ruikt hij zurig, dan is hij klaar. Invriezen kan, maar hij komt korrelig terug en past daarna alleen nog in een saus of door beslag.

Naar de recepten