Recepten met gorgonzola

De zachte en de scherpe

Gorgonzola dolce is jong, romig tot bijna smeerbaar en mild blauw; die pak je als de kaas moet verdwijnen in een saus of over warme gnocchi. Piccante rijpt langer, is steviger en kruimeliger en houdt zich staande naast rood vlees of radicchio.

Waarom hij vanzelf saus wordt

Er hoeft nauwelijks room bij. Brokkel de kaas van het vuur af door de hete pasta met een scheut kookvocht en roer tot hij weg is. Laat je hem doorkoken, dan wordt het korrelig en zout: vocht verdampt wel, zout niet.

Waar hij op zijn plaats valt

• Door de pasta: vijftig gram per persoon is genoeg voor een dekkende saus, met peper en walnoot als tegenwicht.
• De oven in: over witlof, pompoen of een pizza; zijn zout vervangt het meeste zout in het gerecht.
• Op de plank: een half uur van tevoren uit de koelkast, anders proef je vooral kou.

Blauw stapt over

De schimmel verhuist moeiteloos naar andere kazen in dezelfde doos, dus bewaar hem apart in zijn eigen folie. In de koelkast rijpt hij door en wordt hij week na week scherper en lopender; ruikt hij prikkelend naar ammoniak, dan is hij te ver.

Naar de recepten