De geschiedenis van de pasta

Spaghetti, macaroni, lasagne… pasta staat bij de meesten van ons wekelijks op tafel. Maar waar komt het eigenlijk vandaan? Vandaag duiken we in de geschiedenis van dé ster van de Italiaanse keuken. En die begint, verrassend genoeg, niet eens in Italië: pasta is op meerdere plekken ter wereld onafhankelijk van elkaar bedacht. China was er vermoedelijk als eerste bij, en daar wordt het nog altijd volop gegeten — al noemen we de Chinese en Aziatische varianten meestal ‘noedels’.

Nee, het was niet Marco Polo

Het hardnekkige verhaal gaat dat Marco Polo pasta in 1292 vanuit Azië mee naar Italië nam. Een mooi verhaal, maar de Italianen waren toen al lang en breed om: bij de Romeinen gold macaroni zelfs als ‘een geschenk van de goden’. Er bestaat ook een legende dat de Griekse vuurgod Hephaistos (bij de Romeinen Vulcanus) de uitvinder zou zijn, maar daarvan is in de klassieke literatuur niets terug te vinden.

Zeker is wél dat Grieken en Romeinen pasta kenden. De Grieken hadden de ‘laganon’: een breed, plat deeg dat aan onze lasagne doet denken. Alleen kookten ze het niet — het werd geroosterd of in de oven gebakken, een beetje zoals we nu pizza maken. De Romeinse schrijver Apicius beschreef in de 1e eeuw gevulde deegwaren die ‘lagana’ heetten. Een compleet recept is niet bewaard gebleven, maar er zijn wel beschrijvingen van gelaagde varianten en van vullingen met vlees en vis. Klinkt als een vroege ravioli of tortellini, toch? Mogelijk kenden ook de Etrusken iets pasta-achtigs, maar daar is geen historisch bewijs voor.

Met dank aan de Arabieren

De vroegste bron die gekookte deegwaren noemt, is de Talmoed van Jeruzalem, in de 5e eeuw na Christus in het Aramees opgetekend. De deegwaren heten daar ‘itriyah’. In Arabische teksten slaat datzelfde woord op gedroogde deegwaren die je bij straatkraampjes kon kopen — niet op verse pasta van eigen deeg. Niet zo gek: droge pasta blijft lang goed en kun je vervoeren, verse pasta moet je direct opeten.

Hoogstwaarschijnlijk waren het de Arabieren die pasta opnieuw naar Italië brachten toen ze Sicilië veroverden. Daar sloeg het snel aan. De Arabische geograaf Al Idrisi schreef over sliertvormige pasta die vooral gemaakt werd in Palermo, destijds een Arabische kolonie. Het woord macaroni zou trouwens afstammen van het Siciliaanse ‘maccaruni’, wat zoiets betekent als ‘met kracht tot deeg gekneed’. En kracht was er nodig: het deeg werd destijds met de voeten gekneed, een klus die zomaar een hele dag kon duren. Nog een aanwijzing voor die Arabische connectie: in oude Siciliaanse lasagnerecepten, die hier en daar nog gebruikt worden, zitten soms rozijnen en specerijen die door de Arabieren zijn meegebracht.

Middeleeuwen: heel Italië gaat om

Het oudste bekende pastarecept vinden we rond het jaar 1000, in “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” (vrij vertaald: de kunst van het bereiden van Siciliaanse vermicelli en macaroni) van Martino Corno, hofkok van de machtige patriarch van Aquileia. Uit 1150 stamt de oudste beschrijving van pastaproductie op kleine industriële schaal: diezelfde Al Idrisi vertelt dat in Trabia, zo’n 30 km van Palermo, grote hoeveelheden sliertpasta (’tria’ in het Arabisch) werden gemaakt en zelfs per schip geëxporteerd, naar Calabrië en naar allerlei islamitische en christelijke landen.

Daarna duikt pasta overal op. In 1279 verscheen het zelfs in een testament: een soldaat uit Genua liet ‘una bariscella plena de macaronis’ na, oftewel een mandje vol gedroogde macaroni. En documenten uit 1244 en 1316 vermelden pastaproductie in Ligurië. Rond die tijd was pasta dus op het hele Italiaanse schiereiland bekend. Tussen 1400 en 1500 groeide het aantal pastamakers (‘fidei’ in het plaatselijke dialect) in Ligurië flink. In 1546 werd in Napels het pastamakersgilde opgericht (al stamt het oudste bewaarde document van dat gilde pas uit 1571), in 1574 volgde Genua, en drie jaar later legde Savona de regels voor het gilde vast in de “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Leuk detail: de Napolitaanse schrijver Giordano Bruno gebruikte in 1584 de uitdrukking “è cascato il maccarone dentro il formaggio” — vrij vertaald: de macaroni is in de kaas beland. Pasta en kaas waren toen dus al een gouden duo! In de 15e eeuw beschrijven de annalen van Italiaanse dominicanenkloosters bovendien allerlei pastavormen, waaronder lange holle buisjes. En in de 17e eeuw at heel Italië dagelijks pasta: het was makkelijk, overal verkrijgbaar en eindeloos te variëren.

Napels maakt er volksvoedsel van

In diezelfde 17e eeuw groeide de bevolking van vooral Napels zo hard dat er voedselschaarste dreigde. Een kleine technologische revolutie bood uitkomst: pasta kon ineens veel goedkoper worden gemaakt en bleef zo betaalbaar voor arm én rijk. De ligging aan zee (net als bij Sicilië en Ligurië) hielp bovendien bij het drogen, waardoor de pasta lang houdbaar was, en dankzij de haven was uitvoeren naar de rest van Italië een fluitje van een cent.

Kneden ging in die tijd nog altijd op voetkracht: zittend op een lang houten bankje stampte en trapte de pastamaker het deeg net zo lang tot het soepel was. Koning Ferdinand II van Napels vroeg de beroemde ingenieur Cesare Spadaccini om iets beters te bedenken. Die kwam met een werkwijze waarbij kokend water bij versgemalen meel werd gedaan, plus een bronzen kneedmachine die het voetenwerk nabootste. Resultaat: veel snellere en goedkopere productie. De eerste vergunning voor een pastafabriek ging in 1740 naar Paolo Adami, die hem kreeg van de prins van Venetië — veel stelde die fabriek trouwens nog niet voor: één ijzeren pers, bediend door een paar jongens. In 1763 gaf Don Ferdinand van Bourbon, hertog van Parma, aan Stefano Lucciardi uit Sarzana tien jaar lang het alleenrecht om in Parma pasta ‘op Genuese wijze’ te maken. En in 1766 werd het lichaam van Sint Stephanus aangetroffen in een kuip waarin pastadeeg werd gekneed — sindsdien is hij de beschermheilige van de pastamakers.

Goethe schreef in het dagboek van zijn Italiëreis (1787) lyrisch over maccheroni: fijne pasta van de beste semolina, die bewerkt, gekookt en in allerlei vormen gemaakt werd. Hij beschreef ook de maccheronari van Napels, die op bijna elke straathoek met pannen olie in de weer waren — vooral op vastendagen, wanneer er geen vlees gegeten mocht worden. Ze verkochten zóveel dat duizenden mensen hun maaltijd in een papiertje meenamen.

En de tomaat dan?

Grappig genoeg werd pasta tot het einde van de 18e eeuw alleen met kruiden of kaas gegeten. De tomaat, die vanuit Amerika via Spanje in Europa terechtkwam en het in het mediterrane klimaat uitstekend deed, wordt voor het eerst in de 17e eeuw als ingrediënt genoemd. Toch duurde het tot eind 18e eeuw voordat hij een vaste plek in de Italiaanse keuken kreeg. Lange tijd werd de tomaat vooral als sierplant gekweekt, omdat men hem giftig vond — en de plant zelf is inderdaad giftig, de vruchten niet. In 1778 dook er een tomatensaus op in “Cuoco galante”, het kookboek van Vincenzo Corrado voor de adellijke keuken, maar die saus was nog niet voor pasta bedoeld. Pas begin 19e eeuw serveerden Zuid-Italiaanse pastaverkopers hun macaroni met een saus van tomaat, basilicum en een snufje zout. Op pizza verscheen tomatensaus zelfs pas halverwege de 19e eeuw.

Van handwerk naar fabriek

Halverwege de 19e eeuw bouwde een groep pastamakers uit Amalfi bij Torre Annunziata in Napels de eerste echt grootschalige pastafabriek, aangedreven door een watermolen — al gebeurde het zeven nog met de hand. Machines maakten de markt groter (zelfs export over de oceaan werd mogelijk), maar zorgden ook voor meer concurrentie. Vooral de uitvoer naar Amerika liep storm, dankzij de vele Italianen die daarheen waren geëmigreerd.

In 1878 verscheen de ‘Marseillais purifier’, een in Marseille ontwikkelde machine die de kwaliteit van de semolina (het meel) en daarmee van de pasta flink verbeterde. Het handmatige zeven werd overgenomen door zeefmachines, in 1882 kwam de eerste hydraulische pers en in 1884 opende de eerste fabriek op stoomkracht. Nieuwe technieken maakten het bovendien mogelijk om de gaatjes in de bronzen mal (de ‘die’), die de vorm van de pasta bepaalt, veel preciezer te maken. Fabrieken doken daar massaal op en probeerden marktaandeel te winnen met steeds nieuwe vormen: tegen het einde van de 19e eeuw had een pastafabriek al gauw 150 tot 200 verschillende vormen in het assortiment. De beste pastatarwe van dat moment? Taganrog: durumtarwe van topkwaliteit uit Rusland, genoemd naar de Russische havenstad van waaruit hij naar Italië werd verscheept. Een oude brochure van een Ligurische fabriek, die toen de helft van haar productie naar New York verscheepte, voerde ‘pasta van Taganrog’ zelfs op als kwaliteitskenmerk.

De twintigste eeuw

Begin 20e eeuw bereikte de Italiaanse pastaproductie haar hoogtepunt, met 1913 als recordjaar: 70.000 ton, waarvan het grootste deel naar de VS werd verscheept. Ook in andere landen verschenen pastafabrieken, en Italië begon zelf pastamachines te exporteren. In 1917 patenteerde Fereol Sandragne de eerste continu werkende pastamachine. Door de Russische Revolutie viel in diezelfde tijd de aanvoer van Russische tarwe stil, waarna de Italiaanse fabrieken overstapten op Franse en Amerikaanse tarwe. Tegenwoordig verbouwt Italië de meeste tarwe zelf, aangevuld met wat import uit Australië. In 1933 ging de eerste continue, volautomatische pastamachine draaien, ontworpen door Mario en Giuseppe Braibanti, twee ingenieurs uit Parma.

Vandaag de dag wordt pasta over de hele wereld gegeten: in Europa, Australië en Noord- en Zuid-Amerika. Macaroni en spaghetti zijn de populairste vormen, maar de grootste variatie vind je — hoe kan het ook anders — nog altijd in Italië. Buon appetito!

Bron: Food-Info.net (Wageningen University)

Tot kokens,

Toine Krijnen