Recepten met ansjovis

Wit in azijn of bruin in zout

De bruine filets uit blik of potje zijn maandenlang in zout gerijpt en daarna in olie gelegd: zout, zacht en bedoeld om in een gerecht te verdwijnen. De witte filets in azijn, in Spanje boquerones, zijn fris zuur, blijven stevig en eet je koud.

Wat er met het blikje meekomt

• De olie: die heeft alle smaak opgenomen. Gebruik hem in de dressing of het bakvet.
• Het zout: reken elke filet mee als zout en proef pas aan het eind.
• De rest: leg wat overblijft in een potje onder een laag olie en zet het koud weg. Zo houden ze het weken vol.

Hij lost op en verdwijnt

Zet een paar filets op laag vuur in olijfolie met knoflook en duw ze met een lepel uit elkaar. Binnen een minuut is er niets van te zien en heeft de olie een zoute, volle bodem. Op hoog vuur bakken ze aan en worden ze bitter.

Gerechten die op hem leunen

Pasta puttanesca, bagna cauda, tapenade, salade niçoise en een lamsbout met filets in het vlees gestoken smaken zonder ansjovis leeg. Hele gezouten ansjovis uit een vat vraagt eerst werk: afspoelen onder koud water, met je duim opensplitsen, graat eruit.

Naar de recepten