Keukentermen
Datum: 22 januari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken, Algemeen Reacties: 1Ook koks hebben hun eigen 'jargon' of vaktaal. Wil je weten wat bijvoorbeeld 'blancheren' of 'roux' is? In onderstaande tabel vindt je een heleboel termen en wetenswaardigheden. De lijst is niet volledig, maar we maken er een levende document van. Aanvullen dus. A Aanbraden Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees Aanzetten Verhitten en kleuren van ingrediënten. Aanzweten Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen. Afblussen Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan. Abricoteren Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan. Afschuimen Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen. Al dente Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten Aspic Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren. Aromaten Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven. Au Bain Marie Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen. B Bakken Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in...
Mark Klaver
Jordy
Bas doolaar
Harry Löhr
André