KookJij

Recept voor Roken van vlees en vis

Een heerlijk roken van vlees en vis recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Bereidingstijd: 1 min
Personen: 4 personen
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst: Nederland
Keuken: Hollandse
Bron:
Kan worden ingevroren: Ja
Geplaatst op:

Bereiding

Bereiding

Houtzaagsel (Rookmot) of schaafsel.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout met een klein deel wilg en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken. Je kunt bijvoorbeeld aan het mot nog kruiden als laurier, tijm, kruidnagel of een paar verse sparrennaalden toevoegen.

Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen-vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.

Koud roken
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.

Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.

Wild roken
Ook wild is geschikt om te roken. Het vlees van gevogelte, zoals eend, fazant, pairijs, parelhoen, kalkoen, kwartel, gans, duif en zelfs kip of struisvogelsteak, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren moet men in dele versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken om daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals jong konijn en jonge haas, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.

Alle vleessoorten zijn eigenlijk geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.

Mijn kookverhaal (Smokey Bear)

Ik rook al langer zelf en heb het van mijn vader die slager was geleerd.

Reageer op dit recept

Uw bericht mag nog karakters bevatten

Reacties op dit recept

Smokey Bear

Smokey Bear zegt:
Beste Jopie van Tongeren,
Een flink parelhoen zou ik zelf in zijn geheel roken en een vulling bv mandarijnen of taugé geven voor het vocht te behouden. Maar in stukken is een 2 a 3 uur bij 6o graden genoeg
Smokey Bear

Smokey Bear zegt:
Beste Gilbert een hele Lamsbout is de tijd afhankelijk van de dikte en grote variërend van 14 tot 24 uur bij een temperatuur van 60 graden. Ik gebrui bij een zo groot stuk vaker een kern temperatuur meter
Jopie van Tongeren

Jopie van Tongeren zegt:
Geachte mevrouw ,mijnheer
Ik wil graag een in stukken gesneden parelhoen roken in een rookdoos.
Kunt u mij zeggen hoelang ze daar in moeten voordat ze gerookt en gaar zijn?
Bij voorbaat mijn hartelijke dank
Jopie van Tongeren
gilbert Pattyn

gilbert Pattyn zegt:
Beste,

Ik heb alles gelezen en graag stelde ik u een vraag als beginnende roker (koud)

Graag zou ik informatie willen ontvangen over het roken van lamsbout, uiteraard is alle informatie welkom.

Met vriendelijk groet
Gilbert


Smokey Bear

Smokey Bear zegt:
Hallo Eva je kunt beide roken alleen kan eerder ingevroren vlees of vis al naar gelang de duur van het invriezen ietsje droger worden. Verder doet het invriezen weinig tot niets aan de smaak na het roken.
tanja

tanja zegt:
Goede uitleg.
Eva

Eva zegt:
Hoi, ik moet het nog en keer doen het roken , heb net een gekocht ook met waxinelichtjes, eerst een vraag, ontdooide vis of vlees, mag dat gerookt worden? Ik hier en daar, de een zegt wel de ander zegt niet, nu het goede antwoord, groeten Eva
smokey

smokey zegt:
Aller eerst Hans schol is inderdaad te droog van vlees het best geschikt is vettere vis zoals makreel paling en forel, ook zijn deze vissen dikker dus niet zo plat als een dubbeltje waardoor ze niet uitdrogen. Dan jouw kinnebakkenspek;)Het roken van reeds gedroogdvlees is niet erg succesvol daar het al hard en zogoed als ondoordringbaar is geworden wel kun je reeds gerookt en gedroogt vlees een nabehandeling geven met rook om de houdbaarheid iets te verlengen:)
hns

hns zegt:
PS heb ook kinnebakspek, wat ik een jaar in de schuur gedroogd heb, kan ik dit ook nog roken?
Kan het in een tuinoventje hangen en dan laten roken. hans
hns

hns zegt:
Hi Smokey, vandaag voor het eerst gerookt, en wel groenten.
Ging opperbest, inderdaad niet te veel houtmot toevoegen.
In de keuken bleef de lucht beperkt en had er een lekker hapje aan.
Heb nu een schol om te roken, de visboer waarschuwde me dat dit niet de meest voor de hand liggende vis is hiervoor.:):)
smokey

smokey zegt:
Die rookdozen zijn prima en heel goed een tip ga naar een hengelsportzaak en koop daar wat rookmot die is prima en zuiver.
hns

hns zegt:
Smokey, ik heb ook zo'n rookdoos met spiritusbranders, maar durf dat nog niet zo goed aan. Uit wat ik lees lijkt het me niet zo moeilijk. hns
derbyke

derbyke zegt:
Grappig .En nog recepten achter de hand .Groetjes van ons 3 :);):p
Smokey

Smokey zegt:
Hoi derbyke, ja hoor hier alles goed en die muis kan zelfs nog piano luisteren zonder bril;)
derbyke

derbyke zegt:
Hallo smokey , even geleden alles goed aan de overkant .:);):p