Recept
« Terug naar recepten
Roken van vlees en vis
PT1M
Roken van vlees en vis
Een heerlijk roken van vlees en vis recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Smokey Bear
Bereidingstijd:
1 min
Personen:
4 personen
Categorieën:
- > Hoofdgerechten - Vlees
- > BBQ & Grillen - Gerechten
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
9
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Kan worden ingevroren:
Ja
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Roken van vlees en vis te bereiden
Houtzaagsel (Rookmot) of schaafsel.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout met een klein deel wilg en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken. Je kunt bijvoorbeeld aan het mot nog kruiden als laurier, tijm, kruidnagel of een paar verse sparrennaalden toevoegen.
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen-vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.
Koud roken
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.
Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.
Wild roken
Ook wild is geschikt om te roken. Het vlees van gevogelte, zoals eend, fazant, pairijs, parelhoen, kalkoen, kwartel, gans, duif en zelfs kip of struisvogelsteak, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren moet men in dele versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken om daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals jong konijn en jonge haas, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.
Alle vleessoorten zijn eigenlijk geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.
Een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout met een klein deel wilg en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken. Je kunt bijvoorbeeld aan het mot nog kruiden als laurier, tijm, kruidnagel of een paar verse sparrennaalden toevoegen.
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven
Roken met behulp van de rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis heet 'warm Roken, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen-vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in hitte tot 95 graden om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 - 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat 'te' rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
Vlees of vis kun je 'naturel' Roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.
Koud roken
Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25° C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dat de koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.
Vis roken
Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi's en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groente is op deze manier mogelijk.
Wild roken
Ook wild is geschikt om te roken. Het vlees van gevogelte, zoals eend, fazant, pairijs, parelhoen, kalkoen, kwartel, gans, duif en zelfs kip of struisvogelsteak, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren moet men in dele versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken om daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals jong konijn en jonge haas, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt.
Alle vleessoorten zijn eigenlijk geschikt om te roken.
Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een eenvoudige braadworst in de rookoven )en varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.
Mijn kookverhaal (Smokey Bear)
Ik rook al langer zelf en heb het van mijn vader die slager was geleerd.
Reageer op dit recept
Reacties op dit recept
hns zegt:
smokey zegt:
smokey zegt:
1e manier: Een ham kun je ook eerst zacht opkoken om hem daarna te roken.
2e manier: Pekelen maak pekel aan met half steenzout en half zeezout de oplossing zo sterk maken dat een rauwe aardappel er in blijft drijven doe er dan voor de smaak wat kruiden in bv. laurierblad, jeneverbessen en peperkorrels wat tijm. dan is de pekelduur per pond ham een daglang dus een ham van 3kg 6dagen in de pekel. Het roken is dan zeker 24 uur op 60 graden of als men sterkere smaak wil een dag langer bij 30 graden. Een ongepekelde ham koud roken gedurende een week en dan op een tochtige plek winddrogen (parmezaanse manier).
peavey zegt:
smokey zegt:
Een gemiddelde tijd is niet mogelijk. Het roken hangt af van de factoren hoe groot en zwaar is het te roken stuk en hoe pittig wil je het. Ook is vis veel eerder klaar dan bv een ham en is er een groot verschil tussen koud en warm roken dus .... om jou vraag tegemoet te komen zeg ik van af een uur tot 7 dagen is mogelijk
djmagich zegt:
smokey zegt:
smokey zegt:
ik heb wel eens op de bbq gerookt en wel tijdens het braden zelf dus niet afgedekt en een open houtskoolvuur (niet direct onder het vlees). In het begin van het bakken op het gloeiende houtskool enkele verse kruiden gegooid zoals thijm en wat dennespruiten. In rauw vlees gaat de rooksmaak dan beter zitten. Inder daad de kip halveren is de meest goede wijze gevogelte te garen.