Poonfilet met Doyenné peer

De poonfilets spoelen, droogdeppen en eventuele graatjes met een pincet verwijderen.
De peren schillen, in 2 snijden en het klokhuis verwijderen. De peren gaarstoven in de wijn met de suiker, kaneel, vanille en steranijs. Ze zijn gaar als u met een vleesvork erdoor kan prikken. Warm houden onder aluminiumfolie.
De aardappelen in de schil gaarkoken, de aardappelpulp eruit lepelen en mengen met een klontje boter, kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Voor de saus: de kalfsfond inkoken met 2 eetlepels perenjus, van het vuur 50 g malse boter in vlokjes toevoegen.
De poonfilets op het vel bakken en kruiden met peper en zout.
De peren in waaiervorm snijden en op het bord schikken, de poonfilets er langs schikken en de saus er rond lepelen. Serveren met de geplette aardappel.